果酒果醋的制作讲述.ppt

发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵和无氧呼吸是一回事吗？ 不是 2 .微生物的分类 原生生物 原核生物 真菌 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉菌、根霉菌 细 菌 放线菌 蓝 藻 支原体 衣原体 病 毒 无细胞结构 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 3.酒的种类 1、果酒制作菌种： 酵母菌 异养兼性厌氧型 (2)温度：最适200C 18～250C (3)PH :偏酸 4.0～5.8 二、果酒的制作原理 （真核、单细胞真菌） (1)代谢类型： 为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 (5)来源 附着在葡萄上 来自土壤 (4)繁殖方式： b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 2、反应式 1、果醋的制作菌种 醋酸菌最适生长温度30－35。C　　　 醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌（原核 细菌） 三、果醋的制作原理 PH :偏酸 5.4～6.3 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 +O2→2CH3COOH（醋酸）+ 2H2O + 2CO2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 反应式 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 酵母菌（真菌） 醋酸菌（细菌） 异养需氧型 异养兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 四、实验设计 1、制作流程 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染，操作麻烦 方程式为: 2C2H5OH+O2 2 CH3COOH+2H2O 酶 2、发酵装置 发酵装置 ② ③ ① ① ② ③ 充气口 排气口 出料口 充入空气或氧气 排出反应产生的气体 取料 （1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？ （3）酿酒时还需要控制什么条件？ 在发酵前期适当地通入O2 关闭充气孔 温度、PH 五、果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 操作过程应注意的问题： 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 六、如何检验果酒、果醋的