葡萄酒酿造工艺精讲.ppt

西南科技大学 红酒的生产 在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。 5.1 影响葡萄酒酵母活动的因素 ⑴ 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在 40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。 (4) SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。 ⑴ 葡萄酒酵母的来源 ①利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。 ② 选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。 ③酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。 ⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。 八 白兰地的生产 白兰地是英文Brandy的译音。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白兰地分两种，葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄酒精，无色透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。 5.橡木桶贮存 6.酒度40-45% 7.酸酯含量少 下表是中国浓香型白酒和法国白兰地、苏格兰威士忌和俄罗斯伏特加的成分对比分析。(mg/L) 40-50 通过 200-400 ≤400 甲醇 10-20 2-10 6.3-14.0 醛类 200-300 - 624-2000 ≤700 浸出物 ≤1500 3-20 90-127 ≤2000 高级醇 ≤300 25-30 36-58 400-2000 总酯 40-80 - 47-182 200-2000 总酸 40-43 35-56 39-44 35-57 酒度 威士忌 伏特加 白兰地 白酒 8. 1 白兰地分类和组成 8.1.1分类 （1）按产地分类 法国高级的白兰地是以产地取名的，如科涅克白 兰地和阿尔马涅克白兰地，其中科涅克白兰地是用科 涅克地区所产的葡萄酿成的白兰地而得名的。它的香 醇受到了世界各地的称赞，后来逐渐变成了白兰地的 代名词。 （2）按生产所用的原料分类 如前述，有葡萄白兰地和果实白兰地。 （3）按原料性质分类 有葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏贮藏成白兰地，这种白兰地质量较好。用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，叫葡萄皮渣白兰地。用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地叫葡萄酒泥白兰地，后两者的白兰地质量较差。 8.1.2 白兰地组成 白兰地的化学组成来源于三种途径：即蒸馏醪液时进入原白兰地中的挥发性物质；在贮藏过程中从橡木中吸取的物质，以及由于水解和氧化作用而形成的物质；调配时添加到白兰地中的物质。水和酒精是白兰地的主要成分。通常在白兰地中，含有55％～60％的水分，含有45％～40％的酒精。白兰地中含有l％左右的糖，也是白兰地中含量较多的成分。除了水、酒精和糖以外，白兰地中还有100多种其他成分。这些成分的总含量虽然不足1％，但对白兰地的质量有重要影响。 葡 萄 ↓ 检 验 ↓ 破 碎 → 去枝梗 ↓ 压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发 酵 ↓ 分 离 →