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第二章食品的消化和吸收 第一节 消化系统概况 第二节 食品的消化 第三节 吸收 第一节 消化系统概况 在消化过程中包括机械性消化和化学性消化两种形式。 食物经过口腔的咀嚼,牙齿的磨碎,舌的搅拌、吞咽,胃肠肌肉的活动,将大块的食物变成碎小的,使消化液充分与食物混合,并推动食团或食糜下移,从口腔推移到肛门,这种消化过程叫机械性消化,或物理性消化。 化学性消化是指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解而言。由消化腺所分泌的各种消化液,将复杂的各种营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物,如糖类分解为单糖,蛋白质分解为氨基酸,脂类分解为甘油及脂肪酸。然后这些分解后的营养物质被小肠(主要是空肠)吸收进入体内,进入血液和淋巴液。这种消化过程叫化学性消化。 机械性消化和化学性消化两功能同时进行,共同完成消化过程。 一、人体消化系统的组成 消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道,包括口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)和大肠(盲肠、结肠、直肠)等部。 消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散在于消化管各部的管壁内,大消化腺有三对唾液腺(腮腺、下颌下腺、舌下腺)、肝和胰,它们均借导管,将分泌物排入消化管内。 消化系统 消化道涉及的器官 1、口腔 是整个消化道系统的起始部,由上下唇、咽峡、左右颊、硬腭和软腭、口腔底构成近封闭式空间。在口腔空间内有牙、舌,以及液腺的开口。 2、咽喉、食道 咽喉是上宽下窄的肌性管道,是食物进入食道和空气进入呼吸道的通路,长约12cm。 在咽喉下面相接的为食道,食道表层有许多粘液分泌腺,所分泌的粘液可以保护食道粘膜。 3、胃 与食道直接相连接的消化道器官是胃。胃的形状以及位置不是固定的,它会随着胃的充盈程度、体型、紧张度等的不同而出现比较大的变化。胃体的大部分在机体的左侧肋部,小部分在腹部上边。如果把人的胃想象为一个具有高度适应性的反应容器的话,除了进料的管口贲门和出口幽门外,剩下的就是一个似乎是没有搅拌装置的容器壁了。就是这个所谓的胃壁,它具有十分重要的类似我们全部反应装置功用的作用。 胃壁的结构由内向外分为四层,即粘膜层、粘膜下层、肌层及外膜。在胃粘膜层上有许多皱襞,这些皱襞通过胃体的扩张和收缩运动,可以起到很好的对“反应原料”进行搅拌的作用在粘膜层上,所出现的凹陷部分,是一些腺体,也称为胃腺。 4、小肠 小肠分为三部分,即与胃的幽门相连接的十二指肠以及空肠和回肠。全部小肠总长约 5m多,其中,十二指肠长约25cm,空肠长约2m,回肠长约3m。小肠呈盘曲状,主要位于腹腔下部。 十二指肠是小肠的起始端,构成一个马蹄形状,在其肠内壁有胆总管和胰管的乳头状开口。一般来讲,人体的空肠和回肠之间并没有多大的差别。所能够做出的比较,就是空肠比回肠的口径大些,其粘膜和粘膜下层向肠腔突出的环状皱襞多些。在小肠的内壁,所形成的环状皱襞表面,具有很多的细小突起,被称为肠绒毛。由于这种肠绒毛的存在,结果使得小肠粘膜的总表面积增加了很多。 整个小肠中,其粘膜层具有丰富的肠腺体存在。这些肠腺体可以分泌小肠液。 5、大肠 大肠直接与小肠的回肠末端相连接,共分为盲肠、结肠和直肠三个部分,全长大约为 1.5m。盲肠是大肠的起始部分,在其下内侧有一蚓状的突起,称为阑尾。阑尾开口于盲肠,下端为游离态。与盲肠相连接的是结肠的升结肠部分。结肠还包括有横结肠、降结肠和乙状结肠,其中,乙状结肠部分将直接与直肠相连结。直肠是一上部比较膨大而下部却比较细小的管道,在其接近肛门处的环状光滑面,就是所谓的痔环。 二、消化道活动特点 消化道平滑肌的生理特性: (1)兴奋性低、收缩较缓慢 (2)并且伸展性也较其他肌肉为强,最长时可为原来长度2~3倍。 (3)有一定紧张性。消化道胃肠各部位能保持一定形状和位置,肌肉各种收缩性均在紧张性基础上的。 (4)进行节律性运动。 (5)对温度、化学和机械牵张的刺激比较敏感。 第二节 食品的消化 一、碳水化合物的消化二、脂类的消化三、蛋白质的消化四、维生素与矿物质的消化 一、碳水化合物的消化 碳水化合物要消化或单糖才吸收。消化的过程就是水解的过程。麦芽糖、乳糖、蔗糖、麦芽低聚糖都能消化. 消化从口腔开始,口腔里有唾液淀粉酶能水解α-1,4糖苷键,但不能水解α-1,6糖苷键。消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。 胃里没有消化淀粉的酶。唾液淀粉酶的最适pH是6.6
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