要想炒出嫩滑的鱼片.doc

炒鱼片 .要想炒出嫩滑的鱼片，我个人的经验是，上浆和滑油尤为重要。 上浆部分，鱼片清洗干净后沥干水分，放在盘子里，调入盐，胡椒粉，料酒少许，一点点鸡粉，最重要的当然就是生粉了（我用的是玉米淀粉），淀粉一点点的上，全部放好调料后，用手抓捏，把味道抓进鱼片里，多少淀粉够用呢？不用太多，也不能太少，就是你用手抓到感觉鱼片变得粘粘的，有点儿粘手，就行了，然后把浆好的鱼片放入冰箱里冷藏备用； 第二个重要的部分就是滑油，锅中放多一些的油烧热后，放入鱼片迅速用锅铲拨散，大概不到10秒钟时间，鱼片就会变的透明至发白，这个时候就要关火，利用余温把鱼片烫至八九成熟，盛出备用了； 最后，把配料全炒好快出锅前，再把鱼片回到锅里和食材混合，勾个薄芡（稀的生粉水），翻匀，就可以出锅了。 原料： 黑鱼片、胡萝卜半根、青椒半个、冬笋1个、姜片少许、葱段少许。 调料： 盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、生粉。 做法： 1、买回来的黑鱼片清洗干净后，调入适量盐，少许鸡粉，白胡椒粉，料酒，及生粉抓匀入冰箱冷藏腌制10分钟以上； 2、胡萝卜切片，青椒及冬笋也切成片，姜切片，葱切段。 3、锅中放油烧热后放入鱼片滑炒一下，至颜色变白关火捞出备用； 4、利用锅中的余油烧热后，放入姜片葱段煸炒，然后依次放入胡萝卜及冬笋片翻炒（可以适当洒少许水进去以增加食材的湿润度），炒至胡萝卜略变软； 5、加入青椒翻炒1分钟，调入少许盐，最后出锅前倒入黑鱼片，倒少许稀的生粉水勾芡翻匀即可。 雪菜冬笋炒里脊 原料：冬笋、雪菜、猪里脊肉。 做法：1、里脊肉切成丝，用一点料酒和一勺蚝油抓捏均匀后，再加一点食用油拌匀腌制二十分钟。冬笋剥壳洗净切成薄片； 2、锅中放油烧热，倒入腌制好的里脊肉丝煸炒至表面变色立即盛出备用； 3、用锅中余油煸炒冬笋片，炒透至冬笋边缘稍稍有些焦黄； 4、倒入雪菜一起翻炒片刻，加少量水稍煮一会儿； 5、倒入步骤2炒好的里脊肉丝，加盐和鸡精调好味（雪菜本身是咸的，这里加盐要手下留情）； 6、倒入一些水淀粉勾芡，即可出锅。 【碎碎念】： 1、腌制里脊肉最后一步加少量食用油拌匀，可以有效防止肉丝下锅粘锅。 2、雪菜本身有咸味，所以最后加盐的时候要注意，比平时做菜要减少盐的用量。 3、最后一步勾芡，可以让汤汁更好的包裹在食材表面。 猪小排。 调料： 姜、 大葱、 蒜、料酒、 生抽、老抽、米醋5汤匙、白糖、盐、熟芝麻。 做法： 1、将猪小排切成4cm长的小块，放入大碗中，调入料酒，1汤匙生抽搅匀后，腌制20分钟，这时候肉的香味就已经出来了。 2、这次买滴排骨，骨头小，灰常新鲜，一看就是骨龄非常小的猪排骨，吃起来口感应该是非常嫩的，所以我没有焯水，锅内直接放油，油热后放入腌渍好的排骨，煎炸，煎炸排骨变熟。 3、 直至排骨被煸炒出香味，表面变色，倒入足量的热水，加入葱姜蒜，烹入料酒加入开水没过排骨表面。再倒入米醋和白糖搅匀，盖上盖子改成小火焖30分钟。 4、排骨20分钟后就可以了，锅中的汤汁渐少，改成大火收汤，加老抽上色、少许盐调味，待汤汁粘稠，可以包裹在排骨上即可。装盘后，撒一些熟的白芝麻装饰。 排骨肉嫩而不肥，肉质鲜，尤其是吃起来口感非常香。 磨姑雪菜肉片 这个菜一直是我们家的保留菜式，每年天气转冷都会时不时出现在餐桌上。哲爸爱吃，小哲爱吃，我更爱！既可以当菜，吃面的时候也可以用这个当浇头。这样的家常菜相信大家都会喜欢，蘑菇、雪菜和肉丝的搭配，真的是鲜上加鲜，欲罢不能。 鲜蘑雪菜炒肉丝 原料： 蘑菇、袋装雪菜、猪里脊肉、青红椒。 做法： 1、蘑菇用淡盐水泡一会儿，用牙刷轻轻刷干净表面，切成片。青红椒切成小圈； 2、里脊肉切丝后，用一小勺蚝油和一点料酒拌匀，再倒一小勺食用油拌匀腌制备用； 3、锅中放油，油五成热的时候放入腌制好的肉丝煸炒至变色捞出； 4、用锅中余油煸炒蘑菇至软； 5、放半包雪菜一起煸炒； 6、倒入煸炒好的肉丝和青红椒圈，翻炒几下就可以出锅。（最后一步尝下味道，雪菜比较咸，我家吃的比较淡，我就没再加盐，鲜味感觉也够了，所以也没加鸡精） 【碎碎念】： 1. 腌制肉丝时，放点食用油，可以有效避免炒肉丝的时候粘连。肉丝下锅煸炒至表面变色就可以出锅了，这样会比较嫩。 2. 雪菜本身比较咸，所以放的量控制好。最后尝下味道，按照个人口味决定要不要放盐。我一般炒这个菜盐和鸡精都不放，雪菜的咸鲜味足够整个菜了。 3. 青红椒圈是为了点缀下，所以最后出锅前才放。一来可以保持色泽和形状，二来辣味融合到菜中比较少。如果不喜欢带有辣味的可以不放。 平时在家里做的最多的肉肉，要数鸡翅了。如果说喜欢，鸡翅似乎并不是最爱，但鸡翅却是我吃的最多的。 鸡翅豆腐干 原料： 鸡翅中20个、熏干3块、豆干3块、干香菇5朵、尖椒1根、干辣椒5个、葱姜少许、白芝麻少许、红油底料2汤勺（30ml）、红烧酱