豆豉鲫鱼罐头企业标准.doc

前 言 本产品目前尚无国家标准，也无江苏省地方标准，也无行业标准。为提供企业指导组织生产、产品交货验收及监督检查的依据，特制定本标准。 本标准的编写按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定进行。本标准主要参照GB/T 24402-2009 《豆豉鲮鱼罐头》的规定制定。 本标准由宜兴广新食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人： 本标准首次发布日期：2012年11月30日。 豆豉鲫鱼罐头 1 范围 本标准规定了豆豉鲫鱼罐头的产品分类、要求、试验方法及包装、标志、运输、贮存和保质期。 本标准适用于以新鲜或速冻的鲫鱼和豆豉为主要原料，添加适量食用盐、酱油、白胡椒粉、黄酒、花生油、白砂糖、生姜、味精，经加工处理、装罐、加入豆豉、密封、杀菌制成的豆豉鲫鱼罐头制品（以下简称产品）。 2 规范性引用文件 本标准的下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 317 白砂糖 GB 1534 花生油 GB 2712 发酵性豆制品卫生标准 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 4789,26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 5009.16 食品中锡的混定 GB 5009.13 食品中铜的侧定 GB 5009.12食品中铅的侧定 GB 5009.11食品中总砷的浏定 GB 5009.17 食品中总汞的侧定 GB 5461食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 12457 食品中氯化钠的侧定方法 黄酒 生姜生产技术规范 QB 1006 罐头食品检验规则 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 QB/T 3600-1999 罐头食品包装、标志、运输和贮存 ZBX 70004 罐头食品的感官检验 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局第75号令 3 产品分类 产品根据鱼块形状可分为两大类，即条装豆豉鲫鱼罐头和段装豆豉鲫鱼罐头两类。 4 要求 4.1 原、辅料 4.1.1 鲫鱼应符合GB 2733的要求。 4.1.2 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.1.3 豆豉应符合GB 2712 的要求。 4.1.4 白砂糖、花生油、酱油、食用盐、白胡椒、黄酒、生姜应分别符合GB 317、GB 1534、GB 2717-2003、GB 5461、GB/T 7900-2008、GB/T 13662-2008、GB/Z 26584-2011的要求。 4.1.5 食品添加剂谷氨酸钠符合GB/T 8967的要求。 4.2 感官指标 感官指标应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 优级品 一级品 合格品 色泽 具有红烧鱼罐头之酱红褐色 具有红烧鱼罐头之酱红褐色及黄褐色 肉色正常 滋味、气味 具有豆豉鲫鱼罐头应有的滋味和气味 组织形态 条装：肉质软硬适度，形态完整，排列整齐，长短均匀 段装：部位搭配适宜，允许有小鱼肉块 条装：肉质软硬较适度，形态较完整，排列整齐，长短较均匀 段装：部位搭配较适宜，允许有小鱼肉块 条装：肉质软硬较适度，形态尚完整，排列较整齐，长短尚均匀 段装：部位搭配尚适宜，允许有小鱼肉块 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 优级品 一级品 合格品 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 固形物含量 ≥90% 其中鱼≥70%，豆豉≥15% 其中鱼≥60%，豆豉≥15% 其中鱼≥50%，豆豉≥15% 食盐（以NaCl计）， % ≤ 5.4 铅（以Pb计），mg/Kg ≤ 1 砷(以As计) ，mg/Kg ≤ 1 铜（以Cu计），mg/Kg ≤ 10 锡（以Sn计），mg/Kg ≤ 200 汞（以Hg计），mg/Kg ≤ 0.5 4.3 微