面条工艺讲义.doc

方便面原料与工艺 杭州顶益品保部 品工科 贲东旭 一.面条及方便面的产生 面条最早源于中国，《齐民要术》中就有关于面条的记载。早在汉代（206 BC-220 BC）以前，中国就有了面条加工；到汉代时，面条加工得到了快速发展，当时的面条称为 “汤饼”。北魏时（公元486─534年），人们用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代（公元618─907年），人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便诞生了。随后面条和挂面的制作技术很快传入日本。从明代（1368-1644 AD）开始，面条被称为“面”，并一直延续至今。 乾隆年间，先油炸、后泡汤的伊府面（伊面）是方便面的祖先。目前，世界上对方便面的称法各不相同。韩国的油炸方便面一般被称为Ramyon,而中国和日本的油炸方便面则被称为Instant Ramen。 20世纪50年代后期，日本人安藤百福将伊面发扬光大，另创新局面。1958年，第一款方便面（鸡丝面）上市；1966年，开始大量生产风靡一时的生力面；1970年杯（碗）装方便面出现。中国方便面的发展可分为三个阶段： 1981-1986为中国方便面发展的初期阶段，这一时期的产品结构单一，市场上流通的全部为低档产品；1987-1991为高速发展阶段，在此阶段中，方便面的质量结构初步实现了质的飞跃，由低档向中档品质转变；1992-1998年是方便面成熟、稳定的变革阶段，中国方便面在这一阶段呈现出百家争鸣、百花齐放的繁荣昌盛局面。1997年，在北京召开了全国性方便面、挂面行业生产技术交流会。目前，中国共有方便面厂2000多家，3000多条生产线，年生产能力约350万吨，但实际上只有500条运转正常，年产约170万吨。除中国外，方便面在日本和韩国都有大量生产。 二. 研究概况 世界上有关面条和方便面的研究启动较晚。直到20世纪80年代，东方面条才逐渐受到了世界范围内谷物科学家和有关企业的重视。虽然中国是面条的发源地，受历史和地理等多种因素的影响，有关东方面条的研究多集中于日本白盐面条（White Salted Noodle,简写为WSN；与中国挂面相似。）和中国黄碱面条（Yellow Alkaline Noodle, 简写为YAN）。借助于通心面的研究方法与研究结果，有关白盐面条与黄碱面条的研究发展较快。除了生产工艺、生产设备的改进之外，有关小麦品质与面条品质关系的研究多集中于籽粒硬度和淀粉糊化特性等方面，且对淀粉影响的研究已深入至基因水平，并在育种中得到了实际应用。我国目前在面条类研究方面的层次参差不齐，主要集中在加工工艺、添加剂及品质改良方面（吴建平等，1997；董育红等，1997；郭大存等，1996；郭大存等，1997；郑建仙等，1996），也有进行面粉组分对面条品质影响方面的研究（周惠明等，1996；魏益民等，1998）。相对而言，我国在面条类研究方面还落后于国外很多。 我国在方便面品质方面的研究主要集中在：新产品开发、加工工艺改进、添加剂的选择及其作用原理、调味包开发、现有面粉品质评定指标与方便面品质关系等方面（曹志英等，1996；李培圩，1996；李里特等，1998；闫茂玉等，1997）。有关面粉组成及其特性对方便面品质影响的研究较为少见，还没有深入到分子水平。国外有关方便面的早期研究也主要集中在为了不断适应消费者喜好而进行的工艺改进、风味调整、添加剂开发、延长货架期等方面（Hlynka, 1962; Okada and Ishida,1968; Okada,1971a;Okada,1971b; Cheigh and Kwon,1973; Rho et al.,1986; Mailhot and Patton,1988;Yang et al.,1988a; Yang et al.,1988b; Kim,1991;Kim and lee,1990）。对于面粉组分及其特性对方便面品质的影响研究较多和较为详细的是MOSS和CHUNG等人（Moss et al.,1987;Chung and Kim,1991a）。他们主要研究了蛋白质含量对方便面加工品质和食用品质的影响，有关各组分对方便面品质的影响方面并未涉及。 三. 对小麦品质的要求 面条的种类不同，对小麦品质的要求也有所差异。日本面条一般要求麦质软、粉色白、多酚氧化酶活性低、直链淀粉含量小、蛋白质含量少（9%以下）；中国黄碱面条要求麦质稍硬，色黄素含量高、蛋白质含量中等（10-11%）、面筋质量较高；虽然中国挂面与日本白盐面条的加工工艺相似，但稍侧重于对蛋白质的要求，它要求面粉中的蛋白质含量中等（9-12%）、面筋质量中等。这种差别可能主要源因于两国人民的面