第五章 糖制.pptVIP

第五章 果蔬糖制 浙江工商大学 【教学目标】 1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景 第一节 果蔬糖制品分类 我国糖制品加工历史悠久，原料众多，加工方法多样，形成的制品种类繁多、风 味独特。按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为蜜钱和果酱两大类。 糖制：以糖的保藏作用为基础的加工保藏法。 蜜饯类：果蔬糖制后保存果实或果块原来形状的制品。是高糖食品。 果酱类：果蔬糖制后不保存果实或果块原来形状的制品。是高糖高酸食品。 果蔬糖制 是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。 1 蜜饯类 (1) 按产品形态及风味分类果蔬或果坯经糖渍或糖煮后，含糖量一般约60%,个别较低。糖制的成品有些要进行烘干处理，有些不需要烘干，根据含水量的不同，可将蜜钱类产品分为三种。 湿态蜜饯 (preserved fruits): 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中 ,果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱挑、糖青梅、蜜金橘等。 湿态蜜饯：糖制后保存于糖液中的制品。 干态蜜饯：糖制后不带糖液，晾干的制品。 干态蜜钱 (candied fruits): 糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。 凉果 : 指用咸果坯为主要原料、甘草等为辅料制成的糖制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再干制而成。制品含糖量不超过35%, 属低糖制品，外观保持原果形；表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 (2) 按产品传统加工方法分类 京式蜜钱 : 主要代表产品是北京果脯，又称北蜜、北脯。状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山植糕、果丹皮等。 苏式蜜饯 : 主产地苏州，又称南蜜。选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有两类 : ①糖渍蜜钱类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。 ②返砂蜜钱类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。 广式蜜钱 : 以凉果和糖衣蜜钱为代表产品，又称“潮蜜” 。主产地广州、潮州、汕头。已有 1000 多年的历史。 ①凉果。甘草制品，昧甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。? ②糖衣蜜钱。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。 闽式蜜钱 : 主产地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。 川式蜜钱 : 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜钱、 川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。 2、果酱类 果块制取：1、果酱：果肉加糖煮制成中等稠度而无需保持果块一定形状的制品。2、果泥：筛滤后的果肉浆液加用或不加食糖，果汁和香料煮制成质地均匀半固态的制品。 果汁制取：1、果冻：果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻的制品。（果实果冻：果汁+糖+酸；果胶果冻：果胶+糖+酸+风味剂）。2、马木兰：果块或果皮+果汁+糖煮至TSS 65%以上成凝胶状态。（柑桔，果冻中有小块果肉果皮）。 果块制取 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品性质，可分为以下数种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。 果汁制取 果冻: 用含果胶丰富的果品为原料