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酿造工艺学 本书内容 第一篇 基础知识 第一章 绪论 第二章 食品酿造历程的微生物生化机制 第三章 酿造微生物中常用培养技术 第四章 固态发酵技术及过程控制 第二篇 调味品生产工艺 第五章 酱油 第六章 酱类生产工艺 第七章 酱菜 第八章 食醋 第九章 豆腐乳 第三篇 饮料酒生产工艺 第十章 黄酒 第十一章 葡萄酒 第十二章 啤酒 第十三章 白酒 课程要求 专业课程，充分重视 理论基础，注重实践 亦浅亦深，灵活运用 勤学多思，及时提问 平时表现，期末测评 第一章 绪论 一、酿造微生物学概念 二、发酵与酿造技术的历史 三、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系 四、发酵与酿造技术的研究对象 五、中国酿造工业现状及发展趋势 一、酿造微生物学概念 “发酵”（Fermentation）一词是拉丁语“沸腾”（fervere）的派生词，描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时产生气泡的现象。产生气泡的现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。 狭义 “发酵”的定义 在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳。同时获得能量，丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等等。 广义 “发酵”的定义 工业上所称的发酵是泛指利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。 发酵对微生物学家来说，微生物进行的一切活动都可以称为发酵； 对生物化学家来说，发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。 发酵工程（Fermentation engineering）定义 一、酿造微生物学概念 成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。 酿造是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。 一、酿造微生物学概念 酿造学：研究食品酿造原理、工艺过程及规律的科学。 酿造微生物学：研究食品酿造中微生物及其生命活动规律的科学。 二、发酵与酿造技术的历史 古代经验期 纯培养技术建立 现代发酵工程 酿酒 酿醋制酱 二、发酵与酿造技术的历史 单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。 好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。 二、发酵与酿造技术的历史 可以说，发酵和酿造技术已经不再是单纯的微生物发酵，已扩展到植物和动物细胞领域，包括天然微生物、人工重组工程菌、动植物细胞等生物细胞的培养。 因此，随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的发展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新领域。 三、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系 (一)发酵与酿造的特点 (二)发酵与酿造和现代生物技术的关系 (一)发酵与酿造的特点 1.安全简单 2.原料广泛 3.反应专一 4.代谢多样 5.易受污染 6.菌种选育 (二)发酵与酿造和现代生物技术的关系 现代生物技术即应用生物体(微生物、动物细胞、植物细胞)或其组成部分(细胞器、酶)，在最适合条件下，生产有价值的产物，或进行有益过程的技术。 是一门涉及分子生物学、细胞生物学、遗传学、微生物学、化学、物理学、工程学的多学科、综合性的科学技术。生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程这五大技术体系支撑起来的。 四、发酵与酿造技术的研究对象 (一)按产业部门来分 (二)按产品性质来分 (一)按产业部门来分 (1)酿酒工业(黄酒、啤酒、白酒、葡萄等)； (2)传统酿造工业(酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等)； (3)有机酸发酵工业(柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等)； (4)酶制剂发酵工业(淀粉酶、蛋白酶等)； (5)氨基酸发酵工业(谷氨酸、赖氨酸等)； (一)按产业部门来分 (6)功能性食品生产工业(低聚糖、真菌多糖、红曲等)； (7)食品添加剂生产工业(黄原胶、海藻糖等)； (8)菌体制造工业(单细胞蛋白、酵母等)； (9)维生素发酵工业(维生素B2、维生素B12等)； (10)核苷酸发酵工业(ATP、IMP、GMP等)。 (二)按