09食品添加剂研讨.pptVIP

第十章 食品添加剂 * （三）山 梨 酸 山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道。 研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌毒素方面特别有效。 (二) 亚硝酸盐和硝酸盐 第十章 食品添加剂 * （四）抗菌素 抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防腐方面。可是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的国家已禁止在食品中使用。 （五）苯 甲 酸 未解离酸具有抗菌活性，在pH2.5～4.0范围内呈现最佳活性，因而适合用于酸性食品，如果汁、碳酸饮料，腌菜和泡菜。苯甲酸的钠盐比苯甲酸更易溶于水，故一般使用钠盐。它在食品中部分转变为有活性的酸的形式。它抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小。通常将苯甲酸与山梨酸（即己二烯酸）或对-羟基苯甲酸烷基酯（parabens）合并使用，使用范围0.05%～0.1%。 九、甜味剂(sweetener) 是指赋予食品甜味的食品添加剂。 按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂； 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 种 类 定义： 糖醇类 非糖醇类(甜菊糖甙、甘草) 磺胺类(糖精、甜蜜素) 二肽类(阿斯帕坦) 蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇) 1．糖精(钠)： 动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全 2．环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）： 过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国家被禁用。 3. 阿斯帕坦（aspartame）： 含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者， 在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。 甜味剂的应用 4. 糖醇类甜味剂： 甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸 无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，ADI值无规定 5. 甜菊糖甙： 甜度为蔗糖的300倍，无毒性，ADI值无规定 6. 甘草（licorice）： 甜度为蔗糖的200倍，无毒性，ADI值无规定 安赛蜜 类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，1983年首次在英国得到批准。1992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。 甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。 对光、热(能耐 225℃高温)稳定，pH值适用范围较广(pH3一7)，是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品和酸性饮料。 安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。 价格便宜 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。 2003年,国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽查结果显示，抽样合格率分别为89.7％，其中少数果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素 问题与事件（甜味剂） 香兰素（vanillin） 从果实香兰荚中提取 可以人工合成 人类所合成的第一种香精是香兰素 香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其中冰淇淋,巧克力,饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有害。 * 1、什么是胶姆糖基础剂？ 胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。 胶姆糖(香口胶、泡泡糖)是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的20%～30%。 * 其摄入量比其他食品添加剂稍多 但要注意这些酸的纯度 * 每日允许摄入量 * 过硫酸铵：烤鱼卷 过氧化苯酰：油脂 低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠毒性很小： * * 是可以加的，加丽素红实际上是种类红萝卜的色素，国家和国际上对加丽素红添加到鸡饲料中有明确的规定，允许的剂量是每吨饲料当中不得多于 30克。为了进一步规范鸡饲料中色素的添加量，欧盟到2003年的时候又出台了一个规定，就是限定鸡蛋当中加丽素红的含量是有非常明确的规定。从我们这个片子中可以看到，生产经营者完全无视国家和国际对饲料添加剂当中的色素添加量的要求，是滥加。 * 鸡精是由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷