第七章食品辐射保解答.pptVIP

一、概述 食品辐照定义（GB/T18524-2001) 利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、防腐或灭菌等目的的辐照过程。 辐射保藏的优点 常温下进行 节能 无残留 穿透性强 易控制等独特优势。 目前辐射加工技术已向很多行业渗透。 缺点：投资大、泄漏安全性问题、消费者接受性 国内外辐照保藏进展（自学） 我国批准在部分食品中使用。 二、 辐照的基本概念 1. 放射性同位素 当原子序数在84以上，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种元素称为放射性同位素。 自然界中有天然的不稳定同位素，但还有一些不稳定同位素是使用原子反应堆及粒子加速器等人工制造的。 (1)α-射线：当同位素中，n：p+1.5:1,从原子核中放射出带2p+和2n的带正电高速粒子流（氦核）——称为α-射线。 (2)β-射线：当核内中子数和质子数不等时，若某一中子释放出能量转变成质子（np+) n→p++β-( 带负电的高速电子)；若核内p+n时(这种情况一般指在加速器中)， p+ +1.02Mev→n+β+ （带正电荷的高速电子） （3）X-射线 若核内质子在外层电子云中，从K层捕获电子，转变成中子， p+ +e- →n K捕获后剩下一空穴，则外层高能电子会补充进去，释放出能量——X-射线。 所以，X-射线指原子核外电子所放出的能量。 （4）γ-射线 当原子核在发射了α-和β-射线或k-捕获后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流——γ-射线 （即不带电荷的粒子流）。 以上这些射线都具有不同的电离作用和穿透能力。 α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小 β-射线：电离能力比α-射线小，穿透能力比α-射线大。 γ-射线：电离能力比α-、β-射线小，但穿透能力比它们大。 X-射线：电离能力小，穿透能力很强。 辐照量单位与剂量测量 （一）放射性强度： 定量放射性强弱的物理量。 单位：居里（Ci)、贝克（Bq)和克镭当量 （二）照射量： 度量X-或γ-射线在空气中电离能力的物理量。 单位：伦琴（R),库仑/千克（C/kg) （三）吸收剂量（重点） 在辐射源的辐射场内单位质量被辐照物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量。 拉德（rad)，现为戈瑞（Gy) :1Gy=100rad=1J/kg 吸收剂量测量 剂量测量体系：量热计、液体或固体化学剂量计及目视剂量标签 国家基准 国家传递标准计量测量体系 常规剂量剂 辐射源与食品辐照装置 （一）辐照源 按食品辐照加工通用标准（CDDEX STAN106-1983),可以用于离子辐照源的有：来自60Co或137Cs的γ-射线，X-射线（能级≤5Mev),加速电子（能级≤10Mev)。 放射性同位素：60Co,137Cs： γ-射线 电子加速器: X-射线、电子束 三、食品辐照保藏原理 食品辐射的物理学效应（了解） （一）原子能射线与物质的作用 光电子 康普顿散射 电子、正电子对 感生放射性 （二）电子射线的作用 散射 电离 轫致辐射 降低能量后被原子捕获,使原子(或原子所在分子) 变成负离子;或者与阳离子相遇,发生阴阳离子湮灭,释放出两个光子。 食品辐照的化学效应 辐照的化学效应是指被辐照物质中分子所发生的化学变化： 初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 次级辐射：是初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。 水：H·，OH·，间接作用 氨基酸与蛋白质 酶 糖类 脂类 维生素 P286-287 食品辐射的生物学效应 生物学效应指辐射对生物体如微生物、酶、昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。 （一）微生物 1.辐射对微生物的作用 直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡——直接击中学说 细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡 间接效应： 来自被激活的水分子或电离的游离基； 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 2. 微生物对辐射的敏感性 为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量，并用D10值表示： N D log — = - —