第五章酸度介绍.pptVIP

第五章 pH值和可滴定酸度 ;1绪论; 但是， pH酸度同样重要： 在水溶液中，氢离子和水结合形成水合氢离子H3O+。 例如：在某些食品中，微生物的生长能力更多地取决于水合氢离子浓度，而不是滴定酸度。 pH值对游离H3O+浓度的定量，所表示的酸度值为1～14。;酸度测定的意义;2 中和反应的计算和转换;2.1 浓度单位;表1： 浓度的表示方法 ;下列是一些摩尔与当量等价换算的例子： 酸碱反应： 1 M H2SO4 = 2 N H2SO4 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 1 M NaOH = 1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH- 1 M CH3COOH = 1 N乙酸此式中每摩尔酸相当于1当量H+ 1 M H2C4H4O5=2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 氧化-还原反应： HSO3- + I2 + H2O = SO42- + 2I- + 3H+ 1 M I2= 2 N碘 此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子 1 M HSO3- = 2 N 重亚硫酸盐 此式中每摩尔亚硫酸盐相当于2当量重亚硫酸盐 ;表-2：食品中常见的酸的分子量和当量重量 ;2.2 中和反应法和稀释法;3 pH值;3.1 酸碱平衡;水的离子积常数（Kw）;表：3： 25℃时部分食品的H3O+和OH-浓度 ;如何测定H3O+和OH-的摩尔浓度？;例：确定可乐的pH值： 把[H+]数值代入pH方程： pH =-lg[H+] pH = -lg[2.24×10-3] pH = 2.65 ;表4： 在25℃时pH对应的[H+]，pOH对应的[OH-] ;例：确定啤酒[H+] （已知pH = 4.30） 解：把数字代入pH方程中： pH = -lg[H+]； 4.30=-lg[H+]； -4.30=lg[H+] 5×10-5 = [H+]； [H+] = 5×10-5 mol/L;pH并不等于可滴定酸度 强酸（如盐酸、硫酸、硝酸等）在水溶液中完全解离，有机酸(柠檬酸、苯甲酸、醋酸、酒石酸等)在水溶液中只有一小部分解离。 说明：比较0.1M的盐酸和醋酸溶液的pH。 盐酸完全解离，在25℃时pH为1.02， [H+]为1×10-1mol/L 而CH3COOH在25℃时大约只有1%被离子化，其pH仅为2.89。;3.2 pH计3.2.1 相对离子活度;3.2.2 基本原理;图1：电位计测量pH值的检测电路 ;注意： 对于同一溶液，随着温度的改变pH读数会发生变化； pH计有个内置灵敏度旋钮(温度补偿)，用来校正温度对pH的影响。 ;3.2.3 参比电极;3.2.4 指示电极;3.2.5 复合电极;3.2.6 pH计的使用指南;校正时，用蒸馏水清洗电极并吸干，插入第二种缓冲溶液(例如pH4.03)中进行二次校正，此时，用pH计的斜率控制钮调节pH读数至第二种缓冲溶液的正确pH值，如有必要，重复这两步。直到读出的第二种缓冲液的pH值的误差精确到0.1pH单位， 参比电极使用前需作预备工作，电极中保护液的液面应至少低于饱和KCl溶液液面2cm以上。;4 可滴定酸度4.1 一般原理;4.1.1 缓冲体系;图7-3：强碱滴定强酸 用pH值表示经碱部分中和后剩余酸的浓度 ;;所有食品的有机酸为弱酸，最多只能从分子中解离出3%的氢离子，在滴定中随着游离氢离子的减少，新的氢离子从其他未解离的分子中解离出来，这种趋势减缓了溶液pH的突变，溶液减缓pH变化的性质称为缓冲作用。 缓冲现象存在于含弱酸及其盐的食品中。由于缓冲作用，在滴定弱酸时pH滴定曲线比滴定强酸更为复杂。;4.1.2 电位滴定;4.1.3 指示剂;注意： 深色样品会出现终点难以确定的问题，当有色溶液干扰终点观察时，通常使用电位分析。 实际测得的是反应终点，不是真正的等电点。 所有指示剂都是弱酸或弱碱，在其变色的区域有一定的缓冲作用，如使用过量，会干扰滴定。 指示剂溶液应尽量使用可满足分辨颜色的最小需求量即可，在使用二或三种混合指示剂时尤其要注意这一点。;4.2 试剂的制备4.2.1 标准碱溶液;NaOH 能溶解大气中的二氧化碳并生成碳酸??，从而降低碱性，并在滴定终点会出现缓冲区。 因此，在配制原溶液时应该把二氧化碳从水中除去：用煮沸20分钟后冷却的水。 在冷却和长期存储期间，可用苏打石灰水(20%NaOH，65%CaO，15%H2O)除去或用烧碱石棉(含NaOH的石棉)吸附。空气通过这些吸咐器也能作为纯化气体使用，以去除水中的CO2。 ;氢氧化钠标准溶液不宜储藏过久。 如果使用玻璃容器储存，应用橡皮和塑料塞子。 塑料瓶是长期储存碱液的容器。但二氧化碳可自由渗透过大多数普通的塑料瓶。 无论用玻璃瓶