小麦淀粉特性与面条质量的关系研究.pptx

小麦淀粉特性与面条质量的关系董凯娜，张波，张影全，严军辉，魏益民*2012年面粉及挂面质量控制技术培训班2012.8.3-6，北京主要内容1.小麦淀粉特性2.淀粉特性的测定方法3.面条质量的评价方法4.淀粉特性与面条质量的关系5.小麦品种淀粉特性与面条质量的关系1.小麦淀粉特性1.1小麦淀粉粒小麦淀粉颗粒呈圆形或椭圆形，但少数为无规则形状。小麦淀粉颗粒主要有两种类型：“A”型淀粉颗粒直径为20～45μm，呈扁豆状；“B”型淀粉颗粒直径小于10μm，呈球形。小麦淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。（银永安等《小麦胚乳A、B型淀粉粒分离纯化方法研究》，麦类作物学报，2010，30(2)：271-275）1.1小麦淀粉粒直链淀粉分子为线性，主要由α-1,4糖苷键连接，一般长600～3000个葡萄糖单位。平均分子量约105D。支链淀粉分子是高度分支的葡萄糖多聚物，平均长度为6000～60000个葡萄糖单位，平均分子量约106D，每20～26个α-1,4糖苷键连接的葡萄糖基就有1个α-1,6分支点。1.1小麦淀粉粒直链淀粉和支链淀粉皆能溶于热水，但直链淀粉的水溶物不稳定。直链淀粉易于与碘结合，结合物的最大吸收峰在650nm附近。经碘染呈深蓝色，支链淀粉不易与碘结合，经碘染成紫色。淀粉粒在较低温度下通过氢键作用结合部分水分子，结构不发生变化。当温度上升到一定程度后，淀粉分子大量吸收水分而发生急剧膨胀，分子结构被破坏，淀粉颗粒外围的支链淀粉被胀裂，内部的直连淀粉分子游离出来，悬浮液变成粘稠状，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉粒膨胀时的温度称为糊化温度，小麦淀粉的糊化温度为65-67.5℃。1.2淀粉的糊化特性淀粉糊化的过程：（1）当温度小于初始糊化温度时，游离水进入颗粒的非结晶区，淀粉颗粒有限的膨胀；（2）当温度大于初始糊化温度且小于最终糊化温度时，大量水分进入颗粒的非结晶区和部分结晶区，部分晶体崩解，淀粉分子伸展，颗粒剧烈膨胀；（3）当温度大于最终糊化温度时，淀粉完全糊化，颗粒的晶体区完全解体，进入溶液的直链淀粉分子较多，淀粉颗粒有所收缩或分解，粒径变大。影响淀粉糊化特性的因素包括内因和外因两个方面。内因主要为淀粉的来源、直链淀粉含量、支链淀粉的分支程度、分子量、聚合度、淀粉颗粒尺寸及粒径分布、淀粉颗粒的三维结构以及淀粉酶的活性等。外因主要为淀粉糊化时的加水量、压力、加热温度以及加工过程中加入的添加剂等。1.3淀粉的膨胀特性淀粉在加热时，淀粉悬浊液的糊化粘度在很大程度上取决于淀粉的膨胀能力，淀粉的膨胀势与面条品质密切相关。表示淀粉膨胀特性的参数有膨胀势和膨胀体积等。淀粉膨胀特性能反映淀粉悬浮液在糊化过程中的吸水特性和在一定条件下离心后的持水能力。2.淀粉特性的测定方法2.1淀粉含量的测定测定原理是试样除去脂肪及可溶性糖类后，其中α-淀粉经淀粉酶水解成双糖，双糖再水解成具有还原性的单糖，最后按还原糖测定，折算成淀粉。国家标准GB/T5514-2008《粮油检测粮食、油料中淀粉含量测定》。其它参考方法：AACC的方法(76.13)2.2直链淀粉含量的测定直链淀粉含量测定的主要方法是碘比色法，原理是根据碘与直链淀粉作用产生蓝色，与支链淀粉作用产生红紫色，而淀粉则随两种组分含量的不同而呈现不同程度的蓝紫色，用比色法可测出样品中两种组分的含量，其操作过程比较复杂费时。2.2直链淀粉含量的测定国际标准ISO6647-2-2007《稻米直链淀粉含量测定第2部分常规方法》，此法可缩短检测时间，简便检测过程。国家标准GB/T15683-2008《大米直链淀粉含量的测定》。农业部标准NY/T83-1988《米质测定方法》。其它常用方法：伴刀豆球蛋白法、碘亲和力滴定法、双波长法、近红外分析法等。2.3淀粉糊化特性的测定国家标准GB/T14490-2008《粮油检测谷物及淀粉糊化特性测定-粘度仪法》。2.4淀粉膨胀势和膨胀体积的测定面粉膨胀势反映淀粉吸水能力的一个指标，指淀粉样品加水调和后在特定温度和时间内形成胶状，在离心并校准可溶性干物质后，每克干淀粉所回收的淀粉膨胀沉淀物的重量。面粉膨胀体积是指少量的面粉与水混合，然后加热，最后测量淀粉胶的体积。测定步骤可以参考Crosbie《Therelationshipbetweenstarchswellingproperties,pasteviscosityandboilednoodlequalityinwheatflours》。3.面条质量的评价方法3.1感官评价感官评价要素主要包括：色泽、表观状态、软硬度、弹性、粘性、口感光滑性、食味。感官评价体系主要包括感官评价标准和感官质量要素权重。感官评价标准是评价员进行感官质量要素评价时的依据。感官质量要素权重是反映人们对质量要素的重视程度。目前感官评价主要参考行业标准SB/T101