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第一篇 药膳理论 一 览古话药膳 我国传统医药历来重视人与自然相应，比如我们民间所用的药膳。就是结合日常防治疾病的一些传统疗法。古书《周礼·天官》记载：“春发做宜食酸以收敛。夏解缓宜食苦以坚硬。秋收敛吃辛以发散，冬坚实吃戚以和软”。这是当时人们对四季饮食养生方法的归纳 ，中国第一部医学著作《黄帝内经》中记载“毒药攻邪。五谷为养，五果为助。五斋为益，五菜为充，气味合而服之。以补益精气。“义载”小毒治病。十去其八，无毒治病。十去其几，锌肉果蔬，食养尽之 ”说明药物以治疗、食物以养的关系。 我国第一部中药专著《神农本草经》。记载了，许多食物可以当作药物来应用，如红枣、芝麻、鸡蛋、葡萄、芹菜等，开创以食当药之例。中国最早的热病学和内科学著作——汉代张仲景的《伤寒论》和《金匮要略》，有许多药食结合的方剂。如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、甘草小麦大枣汤等。是用汤剂来治病的。 盛唐时期孙思邈的《于金要方·食治篇》是我国第一篇专论食疗的论文。提出了饮食治疗的概念。记载了大量的药食结合的食品和方剂，如乌鲤鱼煮汤治疗水肿病，现在还常应用他的弟子盂洗写的《食疗本草》。是我国也是世界上最早的饮食疗法的专著。共三卷二百二十七条。书中最早记载了花粉食品。宋代陈直《养老奉亲书》是一本老年人食疗的专著。元代忽思慧《饮脯正要》中载有育婴、妊娠、饮膳、卫生，食性禁忌等，是一本营养学专著。 明代李时珍《本草纲目》载有食物400余种、药酒75种、药粥42种。对明代的药膳进行了汇总。 在我国食疗，药膳的发展过程中。逐步明确了食物与中药相结合的关系。在中医理沦指导下。药以治疗。食以养生；以食佐药来治病。以药佐食来养生，构成了我国独特的食疗药膳的理论体系. 我国传统食疗、药膳有3个组成部分：1、指导正常人和病人的辨证施食；2、制作日常养生治病的疗养食；3、烹调菜肴的药膳 中医临床有辨证施治、辨证施护和辨证施食完整的理论体系，常人体质虚弱者称体虚，慢性疾病的虚弱称虚证。体质虚弱分阳虚、阴虚、气虚、血虚四种类型，同时结合五脏???五脏虚证。 食物有四气五味的区分。四气又称四性：寒、热、温，凉 五昧是苦 酸、甘、辛、咸。此外尚有平性与淡昧。不同的性昧对人体有不同的作用。如生姜、辣椒性热能胜寒。羊肉、鸡肉性温能温阳补虚，绿豆、西瓜性寒能清火退热。甲鱼。鸭子性凉能清补阴康，桂圆、红枣昧甘能补脾胃，百合昧苦能补肺清热 根据食物的四气五味性质和人体的阴阳气的体质。又可将食物分为平补、温补、清补三类。 平补食物是指那些不论正常人或病人都可食用的食物，是维持健康和生命所必须的食物，如谷类、豆类、蔬菜及水果等。这类食物性能平和，或稍偏温，或稍偏凉，长期服用，一般没有不良反应，阴虚、阳虚、气虚病人均可食用。 温补指食性温的食物，如牛肉、羊肉、乳类、荔枝、桂圆等，阳虚者常吃这类食物可帮助生热，改善怕冷的感觉；阴虚之体则不宜多吃，多吃反会加重内热，而出现咽干、牙龈肿痛、出血、便秘等症。 清补指食性凉的食物，如生梨、生藕、芹菜、百合、甲鱼等。阴虚者常吃这类食物可以清火，能改善怕热的感觉，其中有些食物在夏天可以消暑；阳虚之体则不宜多吃，多吃反而会更加怕冷或影响消化，使大便变稀。 此外，尚有温散的食物，性味辛热，如辣椒、胡椒、桂皮、生姜、花椒等。这类食物有温阳散寒的作用，在寒冷和潮湿的地区，人们常用以御寒和除湿。这类食物一般不作为营养性食品，而用作调味品或用来克服某些食物的寒性。阴虚之体者不宜食用，食了会加重内热，正常人常吃也会产生虚火。有些地区人们习惯于吃辣的食物，则又当别论。 二、药膳分类有讲究 药膳不仅具有可食性， 更因其具有保健性且可在家庭自制，而备受人们的喜爱。药膳能巧妙地将中药与食物相配， 以药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。这在很大程度上满足了人们“厌于药，喜于食”的天性，但药膳种类繁多，具体该如何划分呢? 请看下文介绍：药膳可按性状、制作方法、治疗作用三方面分类。 （一）按性状分类依据性状， 药膳可分为以下几种： 1 菜肴 此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料，配一定比例的药物制成的菜肴。这类药膳可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。 2 米面类 此类药膳是以米和面粉为基本原料， 加一定补益药物或性味平和的药物制成的馒头、汤圆、包子等各种饮食。 3 粥食 此类药膳是以米、麦等原料， 加一定的补益药物煮成的半流质饮食。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成， 也可以由药物和粮食合制而成。 4 糕点 此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多，一般由专业厂家制作。 5 汤羹 此类药膳是以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，加入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液。 6 精汁