膳食指导与评估(四级)研讨.ppt

第三章 膳食指导和评估;第一节 营养需要和食物种类确定;食谱编制/设计方法;单元1、确定成人的营养需要;成人膳食配餐要保持两个平衡;热能比例：;单元1 确定成人的营养需要;;1、成人能量和营养素的需要;2、 确定膳食目标的原则和方法;3、膳食评价的方法和意义; 4、确定成人食物用量的方法;5、劳动分级;成人每日能量供给估计表（kcal/kg标体）;能力要求：确定一周成人膳食营养需要; 成人能量以及营养素计算流程图; 学习单元2 食物类别识别;1、食物营养类别;;;能 力 要 求;学习单元3 成年人食物选择和用量计算;1.各类食物的营养特点;;;2、食物的选择原则;能力要求：成人膳食---食物选择原则设计;;3、注意事项;第二节 食谱编制;食谱编制的主要步骤;单元1 确定成人主食需要量;主食的概念;;3、主食需要量计算方法;;能力要求--成人主食用量计算;指定成年人中餐食谱;成人每日能量供给估计表（kcal/kg标体）;;单元2 确定成人副食用量;;;4、食谱编制基本原则和要求;能力要求：成人一日副食用量计算;（4）副食搭配 荤素搭配 根据不同的食物性质确定搭配形式与制作方法。 （5）副食原料的量 蔬菜达到500g以上，其中300g以上绿叶蔬菜。 动物性食物在100-150g之间，大于250g会造成动物油脂过多。 烹调用油25g左右，不低于15-20g，不高于40-50g。 糖不超过50g，盐不超过6g。;; 单元3 成人一餐食谱的编制;2.编制食谱的要求和注意事项;; 能力要求：制定一名男性中餐食谱;举例：;;;;单元4 成人一日食谱编制;2、人体感觉器官 视觉、听觉、味觉、嗅觉 3、菜肴的形 常见的形状有： 块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥、段。 混合刀法： （鱼）：网形花刀、柳叶形花刀、一字形花刀、月牙形花刀、交叉形花刀等。 （墨鱼、猪腰）：麦穗形花刀、鱼腮形花刀、梳子形花刀、荔枝形花刀等。;爆墨鱼花 松鼠桂鱼 糖醋鲤鱼;;一日食谱编制;能力要求：成人一日食谱编制;;;第3节 食谱调整和价格;;;能 力 要 求---不同能量食谱制定; 单元2 能量---价格调整;;能力要求：能量价格修改计划;单元3 食谱脂肪含量评价;;单元4 食谱美味调整和评价;;; 能力要求——膳食美味评价;单元5 食品交换份法;;;等值谷类食物交换表(g) 食物 重量 食物 重量 稻米 25 小米 25 面粉 25 挂面 25 馒头 35 烙饼 35 生面条 30 油条 25 油饼 25 饼干 25 凉粉 400 面包 38 藕粉 25 绿豆 25 土豆 125 红薯 125;等值蔬菜类食物交换表(g);等值水果类食物交换表(g); 等值乳类食物交换表(g); 等值豆类食物交换表(g); 食物名称 重量 食物名称 重量 猪肉 50 牛肉 50 羊肉 50 猪肝 70 鸡肉 50 兔肉 80