营养配餐与食谱编制08研讨.pptVIP

一日热能及营养素需要量调查及食谱计算;评 价;第四章 营养配餐与食谱编制;第一节 概 述;一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。;（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。 ;;四、营养配餐现状;第二节 营养食谱的编制一、食谱编制的原则;（一）保证营养平衡;二、食谱编制的方法 ;;3.计算三种产热营养素每日需要量;4.计算三种产热营养素每餐需要量;5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算;;6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量;例;中餐;晚餐;;;轻度体力劳动成年男性的食谱;中餐;晚餐;7.食谱的评价和调整: 计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下. 一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价 1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？ ;(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全 谷薯类: 肉类鱼类: 豆类及其制品: 奶类: 蛋类: 蔬菜水果: 纯热能食品:;(2)能量和营养素的计算(食物成分表);;(3)供能营养素的比例;(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例;(5)三餐提供能量比例;;;中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）;;;类别;;;;;;按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）;;食品交换份法编制食谱步骤：;;3.; 早餐 馒头 （面粉100g 2） 小米粥 （小米20g 0.4） 苹果 （200g 1） 鸡蛋 （1个 1） 中餐 米饭 （大米160g 3.2） 柿子椒炒肉（柿子椒100g 0.3 瘦肉50g 1） 鱼块 （鱼50g 1.0） 菠菜 豆腐汤 （南豆腐70g 1 菠菜100g 0.2份) 晚餐 米饭 （大米120g 2.4） 牛肉腐竹褒（牛肉25g 1， 腐竹 3g 0.5） 圆白菜 （150g 0.3） 凉拌西红柿（西红柿100g 0.2） 橙子1个（200g 1） 牛奶250g ;;;三、营养食谱举例;幼儿的食物选择和膳食安排;;（二）儿童青少年食谱;表4-4-9;表4-4-12;（四）中老年人食谱;;（五）孕妇、乳母食谱;1.孕早期; 在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。我国推荐膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白质4-6个月时增加15克，钙增加至1000毫克，铁增加至25毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C等也相应增加。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕妇便秘。孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食，并要做有益的体力活动。 ;孕中、末期 适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉和海产品的摄入量 适当增加奶类摄入 常吃含铁丰富的食物 适量身体活动，维持体重的适宜增长 戒烟禁酒，少吃刺激性食物 ;2.孕中期;3.孕晚期;乳母的膳食指南;4.产褥期;5.哺乳期;（六）补充营养素的食谱;;2.补充铁的食谱;3.补充钙的食谱;4.补充VitB1的食谱;;5.补充VitB2 的食谱;6.补充VitC的食谱;实习三