潮州美食 姑苏香腐.docVIP

潮州城市通 潮州城市通 潮州美食 姑苏香腐 文章来源——潮州城市通 豆腐传说是汉代淮南王刘安手下的炼丹术士所发明，至今已有两千年的历史。豆腐是一种全国性的食品，潮州人对豆腐叫法与外地稍有不同，潮人心目中的豆腐连汤带水，即为外地的豆腐花。过去午后就有人走街串巷，敲一面铜锣(称“豆腐空”)卖豆腐，豆腐既可加糖即食，也可晚餐加菜脯丁作汤，现在已渐渐淡出人们的视野。外地人称豆腐潮人则呼作“豆干(音读官)”，外地称豆腐干潮人呼作“香腐”，所以苏州一带传入潮州的黑豆腐干，潮州便称为“姑苏香腐”。现在有的商家不明姑苏香腐的由来而改为“姑嫂香腐”，似无典实，近乎荒唐。 姑苏为苏州的别称，因西南有姑苏山而得名。据王稼句先生近著《姑苏食话·小食琐记》一章所记：“豆腐干，也称茶干，名类甚多，滋味悬殊。顾震涛《吴门表隐附集》有‘徐家弄口腐干’之记，大概在晚明时已名闻遐迩。吴江震泽所出黑豆腐干，具有色泽乌黑，味香醇厚的特点，既可作小吃，又可调味佐餐……吴江同里所出豆腐干也曾畅销一时，嘉庆《同里志》记道：‘腐干在陆家埭，出陆国珍隆兴斋，精洁香细，远近驰名。’卤汁豆腐干是苏州的特产，色泽乌亮，富有卤汁，鲜甜软糯，回味无穷……旧时常熟西门外山前二条桥一带有许多豆腐干作坊，所制花式繁多，有荤有素……素干大小约一寸见方，用丝草札成小捆出售，亦可零卖。又有高庄豆腐干，豆腐干放在锅中蒸煮时，要按比例放入细盐、红糖、甘草、茴香、桂花、橘皮、陈醋七种调料，使之色泽好，味道美，百吃不厌。” 王稼句先生在这里把姑苏香腐的生产历史、形状特色、制作方法和销售情形都叙述得很精细。对照潮州的姑苏香腐，一样每块约一寸见方，用糖水和香料反复卤煮，色泽乌亮，韧中带爽，香味宜人。过去在贩卖时常以清洁咸草缚成一串，素食者或体虚者用以佐粥，尤其喜爱。 潮州姑苏香腐以老君堂最著名，黄梅岑先生在《潮州街道琐谈》中写道：“过去三家巷即下水门街(水平路)，再前即下东平路(亦叫‘下东堤’)在这里有一段小巷叫老君堂巷，长63米，《海阳县志·卷二十七·古迹略》记载：‘元妙观即天庆观，在城东街，宋致和年间建，今废。国朝(清朝)乾隆间建复，今名老君堂’……清初有一姑苏的游方道士，来堂寄宿，时间久了，大家有一定感情而把家乡精制香腐的做法，传授给老君堂的道士……再由堂中道士传授附近居民店铺，如‘李财利’号等，因其制法得自姑苏道士，故称之这‘姑苏香腐’”。 由于道观老君堂久已毁圯，姑苏的游方道士带来精制香腐方法也难以考实，但姑苏香腐来自苏州却毫无疑义。清代初期，潮人在苏州的商贸活动便十分活跃，至乾隆年间达到全盛的局面。据中山大学蔡鸿生教授的考证，潮州将甘蔗制成的白糖贩运至苏州，称为“潮白”，一船可载四千包，值银数万，见张德彝《四述奇》和抄本《晏海渺论》。潮州蓝靛称“潮蓝”销往扬州染房染蓝印花布，见李斗《扬州画舫录》，尚有潮州烟丝称“潮烟”，见刘鹗《老残游记》。潮州七邑商人在苏州建潮州会馆，两次参与接待乾隆南巡的迎驾活动。 据《潮州会馆碑记》，从康熙四十七年至乾隆四十一年(1708—1776)，会馆为添祭产，先后在苏州购房17次，《儒林外史》的研究学者顾鸣塘即从潮人每次购房用银考知清代江南房产价格。如此大规模的商业活动，潮商???然将一些苏州的物产、风俗带到潮州，如丝绸布匹，贵重的绸缎用大龙缸包装，这些大龙缸便成为潮人在庭院种莲的工具。宜兴紫砂壶作为潮人工夫茶具，在过去一段不短的时期被茶客叫“苏罐”，就因其从苏州贩来。此外，苏州的园林建筑(潮安龙湖寨中今尚存一仿苏式建筑的民居)。灯谜都曾在潮州的历史文化留下印记，姑苏香腐成为潮州的一种名小食就并不奇怪。 据饶老在城姻亲的回忆，饶宗颐先生年轻时曾戏制一姑苏香腐谜，谜面很雅，用李白诗句“吴宫花草埋幽径”，谜底“姑苏香腐”。“吴宫”，借指吴王的宫殿，在姑苏境内，“花草”紧扣香，“埋幽径”意谓花草已腐朽，五字打为“香腐”，是一则妙趣横生的佳谜。