食品与检验模块六项目4、项目5、项目6探析.ppt

模块六 食品掺假检验 ;项目四 牛乳、奶粉掺假检验;任务1 牛乳掺水检验;任务指导 仪器 乳稠计。 样品 掺水与未掺水乳样各2个。 分析步骤 （1）将乳样充分搅拌均匀，小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫而影响读数。将乳稠计小心放入乳中，使其沉入到1.030刻度处，然后让其在乳中自由游动（防止与量筒壁接触）。静止2min～3min后，两眼与乳稠计同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。 （2）用温度计测定乳的温度。;结果计算 （1）计算乳样的相对密度 乳的相对密度是指20℃时乳样与同体积4℃水的质量之比，如果乳温不是20℃时，需进行校正。在乳温为10℃～25℃范围内，乳的相对密度随温度升高而降低，随温度降低而升高。温度每升高或降低1℃时，实际相对密度减小或增加0.0002（即0.2°）。故校正为实际密度时应加或减去0.0002。 例如乳温度为18℃时测得密度为1.034，则校正为20℃乳的相对密度应为： 1.034－［0.0002×（20－18）］ =1.034－0.0004 =1.0336;（2）用相对密度换算掺水百分数 测出被检乳的相对密度后，可按以下公式求出掺水百分数： 式中： X——掺水量，%； A——正常乳相对密度的度数； B——被检乳相对密度的度数。 例如：某地区规定正常牛乳的相对密度为1.029，测知被检乳相对密度为1.025，则掺水量为14%。 技术提示 乳稠计不可与筒壁接触。;任务2 牛乳掺碱检验 任务要求 学习牛乳掺碱检验的原理和操作要点。 会判定牛奶是否掺碱。 知识链接 原理：鲜乳保藏不好时酸度往往升高，加热煮沸时会发生凝固。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官检查时对色泽发黄，有碱味，口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。溴百里香酚蓝指示剂在pH为6.0～7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。　;任务指导 试剂 0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。 分析步骤 取乳样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3次～5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。;结果判定;其它方法 原理：玫瑰红酸为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.9～8.0，遇到加???牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。　　 试剂 0.2%玫瑰红酸乙醇溶液：称取0.2g玫瑰红酸指示剂，溶于95%100mL的乙醇溶液中即可。 操作方法 取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2%玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。;结果判定 若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。 还可采用以下快速检测法：在白瓷滴定板坑内，滴入被检乳及上述指示剂各一滴，混合均匀，如呈现玫瑰红色则说明乳中掺有碱性物质。;任务3 牛乳掺亚硝酸盐检验 任务要求 学习牛乳掺亚硝酸盐检验的原理和操作要点。 会判定牛奶是否掺亚硝酸盐。 知识链接 原理：在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与α-萘胺偶合形成紫红色染料。;任务指导 试剂 显色剂：将0.1gα-萘酚、0.2gα-萘胺及0.6g对氨基苯磺酸溶解于400mL50%的冰乙酸中，在棕色瓶中避光保存。 分析步骤 （1）取奶样2mL于试管中，然后加入1.5 mL亚硝酸盐试剂，摇匀2min后，观察现象。 ;结果判定 　　按颜色深浅判定结果。 ;技术提示 试管用前要用不含亚硝酸盐水刷净，以防止影响判定结果。 低温季节时，加奶样后应加温观察。;任务4 牛乳掺硝酸盐检验 任务要求 学习牛乳掺硝酸盐检验的原理和操作要点。 会判定牛奶是否掺硝酸盐。 知识链接 原理：在鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与对氨基苯磺酸和α－萘胺作用，形成紫红色的染料。;任务指导 试剂 （1）还原剂：硝酸钡44g，硫酸锰5g，乙酸镉2g，锌粉2g，烘干后混合在一起，研成细粉贮存于棕色广口瓶中备用。 （2）显示剂：将0.1gα–萘酚、0.2gα–萘胺及0.6g对氨基苯磺酸溶解于400mL50%的冰乙酸中，在棕色瓶中避光保存。;分析步骤 （1）取乳样2mL于小试管中，加还原剂一小勺（约0.3g），充分摇匀。 （2）加显色剂2mL，摇匀约3min后观察。 结果判定 　　 按颜色深浅判定结果。;技术提示 （1）试管用前要用不含硝酸盐水刷净，以防影响判定结果。 （2）该方法与测亚硝酸盐方法同时做即可判定得出鲜乳中硝酸盐含量。 （3）作为乳品生产厂家控制鲜乳收购质量，该方法具有方便快速、准确的优点，鲜奶收购时只要测硝酸盐就可控制鲜奶中硝酸盐与亚硝酸盐二者的含量，从而就可有效的保证鲜奶收购质量。 （4）鲜奶中掺入低脱盐乳清粉时有时也会加重