食品贮藏保鲜--第五章加工食品贮藏探析.ppt

第五章 加工食品贮藏; 重口味！ 好这口！;目 录;第七节 调味品贮藏;一、酱油贮藏;（三）如何防霉 1、添加防腐剂 2、超声波保鲜技术 3、紫外线灭菌 4、辐照保鲜技术 （四）贮藏条件 干燥（减少空气湿度）、清洁卫生、 15℃以下、避光 瓶装保质 3个月，散装保质 1个月;二、食醋贮藏;;三、食糖贮藏;（二）食糖贮藏中主要问题 1、吸湿 溶化 2、干缩结块 3、变色与变味 4、害虫侵蚀 （三）储运条件 干燥、通风；避免日晒雨淋 30℃以下 RH 65%以下，不超过75% 赤砂糖和普通红糖 不超过60% 绵白糖 不超过70% 白砂糖 不超过75% ;（四）食糖贮藏管理要点 1、温湿度控制 2、密封 3、通风 4、吸湿防潮 ;四、食盐贮藏;（三）食盐的贮存管理 注意码垛的类型：切勿靠墙依柱码垛，“T”字型为宜 苇席遮盖严密，用麻绳织网栓牢，防风雨侵入吹卷 散盐进仓前，仓库打扫干净，铺垫苇席 露天贮存，选择高低建筑凸形垛台（越50m高）;第八节 嗜好食品贮藏;一、茶叶贮藏;（一）贮藏中的质量问题 1、吸湿 2、陈化 3、吸收异味 4、霉变;（二）影响茶叶保鲜的因素 1、温度 2、相对湿度 3、氧气 4、光线;（三）茶叶保鲜技术 1、灰藏保鲜技术 2、低温冷藏技术 3、真空或抽气充氮包装 4、除氧保鲜;二、酒类贮藏;（一）发酵酒; （3）瓶装葡萄酒： 运输、贮存中，稳定、干燥、黑暗、冷凉、避免潮湿和震动、避光。 仓库：较低温度，红葡萄酒15-16℃，白葡萄酒10-12℃，RH70%左右 避免频繁震动，使早熟;2、啤酒贮藏 啤酒是以发芽的大麦为主要原料酿造的低度饮料酒，又称“麦酒”。 酒精含量一般为3%-5%。 按生产方式：生啤酒、熟啤酒 ;3、黄酒保藏 黄酒是由糯米、粳米等粮食经过霉菌糖化，酵母菌发酵酿成的液体食品。 新酿黄酒，口味粗糙欠柔和，香气不足缺乏协调 陈酿后，醇香，绵软，口味协调。一般黄酒，1y，名优黄酒3-5y。;（1）黄酒贮存发生的变化 a、色 b、香 c、味 （2）贮藏管理 a、时间 b、条件：5-20℃，长途运输后，静置3-5d ;（二）蒸馏酒;1、???馏酒 贮藏中变化 （1）挥发作用 （2）物理老熟 （3）化学老熟 2、贮藏管理 （1）时间：酱香型贮存较长，3年以上；浓香型约1年，清香型仅1年，也不宜过长。 （2）条件：阴凉干燥，防火、防爆、防尘，密封性好，导热系数低，液空比大小适当，防止过多氧，使酒变质。;课后思考;; 谢