食物营养概述.ppt

各类食物的营养价值;各类食物的营养价值;食品营养价值的评定意义;一、食品营养价值的评定;3.营养质量指数(INQ);4.食物利用率;二、评定食品营养价值的意义;II.各类食品的营养价值;一、谷类食物（cereal）;（一）、谷类的结构;（二）谷粒不同部位营养素分布;1、 蛋白质;2、谷类食物的碳水化合物;3、谷类食物的脂肪;4、谷类食物的矿物质;5、谷类食物的维生素;（四）、常见谷类营养价值;二、豆类食物;1、大豆的营养成分 （1）蛋白质：约占35%~40%，氨基酸组成接近人体需要，为优质蛋白。;;各种豆类食品的蛋白质含量;（5）维生素：B族维生素含量较高，如100g大豆含硫胺素0.79mg、核黄素0.25mg,;2、大豆中的抗营养因素;（3）胀气因子（flatus-producing factor） 概念：大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气 成分：棉籽糖、水苏糖（缺乏水解酶）;（5）植物红细胞凝集素：能凝聚人和动物红细胞的蛋白质 影响动物生长 加热破坏;（二）其它豆类的营养价值：;（三）豆制品的营养价值;豆豉：以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品，蛋白质含量高，富含多种维生素和矿物质，尤其是维生素E的含量高；因发酵使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮。自古就有入药历史，具有解表清热、透疹解毒功效，可治风热头痛、胸闷烦呕，痰多虚烦。;三、蔬菜水果类;（一）蔬菜分类;（二）蔬菜、水果中的营养价值;蔬菜：青椒、花菜、雪里红 水果：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃;;;几种食物中维生素A的含量（?gRE/100g）;水果中钙、铁的含量一般不如蔬菜，但水果中特别是香蕉中含有丰富的钾;苹果酸、酒石酸、柠檬酸等，他们与糖配合共同形成独特的水果风味， 能刺激人体消化液的分泌增进食欲，帮助消化。 对维生素C的稳定性有保护作用。; 苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化物，对毛细血管的脆性和渗透性有调节作用，保护心脑血管、预防肿瘤、抑制细菌繁殖、增强人体的免疫能力，;（三）食用菌的营养价值 ;4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。;四、畜、禽肉、鱼类食品的营养价值;（一）肉类食品的营养价值;畜肉中含有可溶性的含氮浸出物： 包括:肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 成年动物含量较幼年动物高。;胆固醇含量： 内脏肥肉瘦肉;部位;几种食物中的胆固醇含量（mg/100g）;宰杀后糖原在酶的作用酵解形成乳酸，糖原含量逐渐下降，乳酸增多，pH降低，使肉的酸性增强，有利于肉的嫩化。;磷的含量约为150mg/100g,铁的含量为5mg/100g，主要以血红素铁形式存在，以猪肝含铁最为丰富，肉类铁的消化吸收率很高。;肉中含有多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，内脏中含量比肌肉中多，尤以肝脏中含量最为丰富，特别富含维生素A、维生素B2。;(二）禽肉的营养价值;几种食物中维生素A的含量（?gRE/100g）;（三）鱼类的营养价值;多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％、熔点低，常温液态；吸收率95％ 海鱼含有丰富的二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，又称之为“脑黄金”，还具有降血脂、防血栓形成及防治动脉粥样硬化的作用，并有防癌抗癌的功效。 鱼肉中含胆固醇约为100mg/100g;鱼籽中胆固醇含量高如鲳鱼籽1070mg/100g。;海产鱼还含有丰富的碘，铜，是碘的主要来源，牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。 ;4、维生素：;五、奶及奶制品的营养价值;（一）奶的营养价值;牛奶中酪蛋白与乳清蛋白含量构成比，与人乳不同，作为婴幼儿食品，常利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似于母乳的婴儿乳品。;2、脂类 含量约为3.0%，吸收率达97%。油酸占30%，亚油酸占5.3%，亚麻油酸占2.1%，还含有少量的卵磷脂、胆固醇。;3、碳水化合物 主要为乳糖，含量4.5％左右，其余为少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。;4、维生素： 含有人体所需的各种维生素，但受奶牛饲养方式、季节影响，主要含VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。 ;（二）奶制品的营养价值;3、脱脂奶粉：与全脂奶粉基本相同，只是先将鲜奶脱去脂肪(奶油)， 脂肪量仅为1.5％左右;工艺：将已消毒的鲜牛奶接种乳酸菌，经发酵制成。 营养成分与鲜奶基本一致 乳糖已被发酵为乳酸---增加钙、铁吸收 乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌---肠道益生菌 适于“乳糖不