食品加工保藏(低温处理保藏)探析.pptVIP

《食品加工与保藏原理》 第四章 食品的低温处理与保藏 ;本章的主要内容及重点;第一节 低温处理与食品的加工与保藏 ;一、低温处理在食品工业中的应用 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降温改变食品特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工品、半成品的贮藏。;二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺 冷藏：在高于冻结点的温度保藏。温度段15~2℃和2~-2℃，常用4~8 ℃为冷藏温度。用高温冷库贮藏。 冻藏：在冻结状态下的保藏。温度范围-2-30 ℃，常用温度-18 ℃.适于食品的长期贮藏。用低温冷库。 一般工艺：物料-前处理-冷却-冷藏或冷冻-回热或解冻。;三、食品低温保藏技术的发展 1.人类对低温延长贮藏期的早有认识 2.通过人工制冷大规模保藏在1834年后 3.我国速冻食品在20世纪70年代 4.速冻食品分六类 表4-2;第二节 食品低温保藏的基本原理;一、低温对微生物的影响;二、低温对酶的作用;三、低温对食品中其它成分的影响 ;第三节 食品的冷藏;一、冷藏食品物料的选择和前处理;二、食品的冷却方法及控制;二、食品的冷却方法及控制;三、食品冷藏的工艺和控制;四、冷却过程中的冷耗量的计算;五、食品在冷却冷藏过程中的变化;第四节 食品的冻藏;