碾米总结.docVIP

考试题型 概念5个10分简答25分分析（故障排除影响因素）判断选择填空 第一章 名词：（新正常的稻谷应是金黄色或土黄色） 原粮：没有加工过的稻谷 净谷：原谅经过清理之后，杂质减少到一定限量一下的稻谷 在制品：处在从脱壳以后到制成成品米之前加工过程中的物料 成品米：经过加工所得的产品大米 副产品：稻谷加工过程中除得到产品大米外，有利用价值的其他产品，如谷壳、米糠、米粞、碎米 稻谷的工艺性质：指稻谷所具有的影响加工工艺的性质，主要包括稻谷籽的形态结构，物理性质，化学成分和谷粒群体的一些性质等 稻谷的分类：按粒型分：籼稻：粒型细长而稍扁平。稻壳较薄，腹白较大，耐压性差，易折断。加工时碎米多，出米率低，米质胀性较大而粘性较弱 粳稻：粒型短而宽，稃毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白和心白较小或完全没有，耐压性强，胀性小，粘性强 国际稻谷分类：早籼：生长期较短，收获期较早，米粒腹白较大角质粒较小 晚籼：生长期较长，收获期较晚，米粒腹白小或无腹白，角质粒较多 粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米粒黏性较大而胀性较小 籼糯稻谷：籼型糯性的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大。 粳糯稻谷：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大。 稻谷的质量指标：按出糙率和整精米率分类定等。 籼稻：水分≤13.5整精米率≥50% 粳稻：水分≤14.5整精米率≥60% 稻谷结构：1.颖 内颖 外颖 保护颖果 护颖 保护内外颖 颖尖 伸长为芒，对稻谷的清理和散落性有影响，易造成机器堵塞。 2.颖果 皮层：果皮 外中内 由叶绿素管状细胞组成，决定未成熟粒颜色。 种皮 含色素，决定成熟糙米籽粒的颜色 珠心层 糊粉层 由厚壁细胞组成 富含营养 胚乳：角质胚乳 粉质胚乳 胚 稻谷籽粒为椭圆形，长椭圆形，卵圆形，细长形，色泽为土黄色。 稻谷内外颖上有纵向麦纹5条 大米精度等级的鉴别是以粒背沟和粒面留皮多少确定 谷壳率：指稻壳出净谷质量的百分比，籼稻19—28%，粳稻17—24% 出糙率：一定数量净稻谷全部脱壳后所得糙米质量（其中不完善粒折半计算）占稻谷总质量的百分比，它直接反映了稻壳的工艺性质，碾米质量的潜力，出糙率高，加工出米率高，食用品质好。 千粒重：与出糙率的关系，大小取决于稻谷的粒度，饱满度，成熟度和胚乳结构。 比重:一般稻谷比重1.18—1.22g/ml大小取决于谷粒的化学成分和结构紧密程度 比重大，含胚乳多，硬度高，产碎小。 容重:指单位体积内稻谷的质量 单位kg/m3 大小取决于谷粒的比重和谷堆的孔隙度。籽粒饱满整齐，表面光滑无芒，粒形短圆的稻谷，容重较大，出糙率高，反之则小。 爆腰：又称裂纹，是糙米或大米粒上出现一条或多条纵横向裂纹的现象。 爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。 强度：指稻谷籽粒抵抗外力破坏的能力，用kg/粒表示。 硬度：稻谷籽粒的抗压强度。 稻谷籽粒结构对加工工艺的影响： 颖 富含粗纤维 sio2，质地坚硬，能承受一定机械作用，对籽粒起保护作用。 胚 壁很薄，内主要是具有胶体性质的原生质，使具有一定韧性，可以被压扁而不易碎裂。 皮层 处于籽粒外层，易于吸收水分，便具有一定韧性，干燥时脆性上升。 胚乳 壁薄，其中充满具有一定晶体结构的淀粉粒，淀粉间填充有或多或少的储藏性蛋白质，作为粘性材料把淀粉粒粘牢，使胚乳具有不同程度的脆性。 影响稻谷籽粒强度的因素: 1．稻谷的类型对籽粒强度的影响 ⅰ粳稻谷的抗压强度比籼稻谷大ⅱ晚稻谷大强度比早稻谷的强度大 2.稻谷的品种和胚乳结构对籽粒强度的影响 3.稻谷的水分对籽粒强度的影响（稻谷的水分增加，籽粒强度降低） 4.环境温度对籽粒强度的影响 温度在0℃－5℃时，稻谷的籽粒强度保持最高值，温度升高或者降低，米粒强度都会降低。 水分调节 证大米水分在15%，稻谷水分控制在14.2—14.5%,若采用喷风碾米，则控制在14.5—14.8%。 散落性和静止角 散落性是谷粒群体的特性，谷粒的散落性通常用静止角表示，静止角大，散落性较小。散落性的好坏与稻谷的形状，大小，表面性状，水分，杂质的含量等特性有关。 自动分级 自动分级不是单一谷粒所具有的特性，而是谷粒群体（粮堆）的性质。 定义:粮食的籽粒和杂质结合的散粒群体，在移动或振动过程中出现的分级现象