选修一知识点答案.docx

 PAGE \* MERGEFORMAT 22 课题一 果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量 代谢产物的过程。2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵 3、酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧菌，属于真菌 ·（了解）酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖 孢子生4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，目的是 大量繁殖。 反应式为： 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，产生 酒精 反应式为 ： 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在 18--25℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大???数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养异养需氧型型,生殖方式为 孢子繁殖 9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将 乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应式为： 10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 30--35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以乙醇为底物的氧化。11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 重硌酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。13、充气口是在 醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在 酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入无菌空气。 疑难解答（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖。（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。（4）葡萄汁装入发酵瓶时要留大约1/3的空间，目的是防止发酵旺盛时汁液溢出，有氧环境利于酵母菌大量繁殖，发酵时应先有氧呼吸，目的是酵母菌大量繁殖。然后再无氧呼吸产生酒精。 课题二 腐乳的制作 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。其是一种 状真菌。代谢类型是 型。生殖方式是 。营腐生生活。2、原理：毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为 。3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→ →加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：1.创造条件让 生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为 ％左右，水分过多则腐乳不易成形。 6．毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 ℃，并保持一定的湿度。菌种来源：1.来自 中的毛霉孢子2.在 直接接种优良毛霉菌种,这样可以 时间：5天7．加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时