高级食品营养学全套——第4章.ppt

第四章 食品的营养强化;§4-1 食品营养强化概述 一、食品营养强化与营养强化剂 1.营养强化 2.营养强化剂 3.强化食品 二、食品营养强化的发展概况;§4-2 食品营养强化的意义和作用;§4-3 食品营养强化的基本要求;;§4-4 食品营养强化剂;一、氨基酸与含氮化合物: 1.氨基酸： ①赖氨酸：由于谷类食物赖氨酸含量低，故谷类中加 少量赖氨酸可大大提高蛋白质的营养价值。 如面粉中蛋白质利用率为48%，加入0.2%赖氨酸后，则 蛋白质利用率可提高到84%；若分别加0.4%赖氨酸和 0.15%苏氨酸，则蛋白质营养价值可与鸡蛋蛋白媲美。 ②蛋氨酸:花生的限制性氨基酸 ③色氨酸:玉米的限制性氨基酸 ④组氨酸:婴幼儿食品强化;2.牛磺酸：2-氨基乙磺酸 促进大脑生长发育、维护视觉功能、促进 脂肪消化吸收。（婴幼儿食品，乳品） 3.核苷酸：婴幼儿食品、老年食品 作为营养强化剂的： *大豆蛋白 *棉籽蛋白 *鱼粉 *酵母 *谷类胚芽;二、维生素 1.水溶性维生素 1).维生素C 2).维生素B1（硫胺素） 3).核黄素 4).烟酸 5).维生素B6与B12 6).叶酸:孕妇、乳母与婴幼儿易缺乏,亟需 补充;2. 脂溶性维生素 1)、维生素A：维生素A棕榈酸酯，β胡萝 卜素。抗氧化 2)、维生素D：增进钙的吸收。婴幼儿、儿 童老年人都需要补充。 3)、维生素E：抗氧化 4)、维生素K：不易缺乏 ;三、矿物质;;2. 铁;3.锌 ;4. 碘与硒;四、脂肪酸;适量补充DHA（C22：4,n-3）和EPA （C20：5,n-3）（是深海鱼类的特征脂肪酸），可促进人体心脑血管的健康，帮助预防心脑血管疾病，如高血脂、动脉硬化、脑血栓、脑梗塞、老年性痴呆症等，作为营养强化剂的DHA和EPA多以海产鱼油浓缩、精练而成。;五、膳食纤维;§4-5 强化食品的种类;二、 婴幼儿食品及婴儿配方奶粉 牛奶中缺乏的营养素：VC、VD、铁，等。 牛奶：主要添加VC、VB1、VB2、VB6、 VA、VD和钙、铁、锌。 婴儿配方奶粉：牛乳、脱盐乳清粉为主要 原料，以类似人乳的组成为目标，配制出 在组成成分和数量上均与母乳相似的奶粉。;三、强化副食品 芝麻油、色拉油：VA、VE； 人造奶油：强化VA、VE、VD； 饮料：维生素和矿物质； 食盐：???。 ;;§4-6 营养补充剂