4、主要香型(清、浓、酱)基酒的质量鉴别.ppt

主要香型（清、浓、酱）基酒的质量鉴别;在学习白酒的质量鉴别之前首先了解各类香型酒的风格描述: 1、浓香型白酒 窖香浓郁，绵甜爽冽，香味谐调，尾净味长。 2、清香型白酒 清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，’余味爽净。 3、酱香型白酒 酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。 4、米香型白酒 米香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅。 5、凤香型白酒 醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。 6、其他香型白酒 香气舒适，香味谐调，醇和味长。 新酒：刚蒸馏出来的酒，因含有醛类，硫化物等不愉快气味及辛辣。;一、新酒的分级，感官鉴评及品评要点;（一）清香型新酒、陈酒感官鉴别 1、新酒分析 清香型新产酒按酒质感官特征分为四个级别，即优级、一级、二级、等外品。 2、感官鉴别 ①优级酒 香:清香纯正。味:醇厚、爽净、协调、回味长. ②一级酒 香:清香较纯正。味:入口微甜微淡、酒体协调较醉厚、回 味较长。 ③二级酒 香：清香正。味:酒体较醇厚、微苦稍辣、回味一般。 ④等外酒 香：异香、严重杂香。味:严重霉味、腻味、铁锈味或其它邪杂味。 ;3.清香型陈酒的感官品评标准 ①3—5年汾酒感官鉴别 香气:清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气。 口味:口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长。 风格:具有清香型酒的典型风格。 ②10年陈酿汾酒感官鉴别 香气：清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气、带较浓陈酒香。 口味：口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、回味长。 风格：具有清香型酒的典型风格。 ③15年陈酿汾酒感官鉴别 香气:清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气、带有很突出陈酒香。 口味:绵甜醇厚、香味协调、酒体爽净、回味悠长。 风格:具有清香型酒的典型风格。;4、清香型新酒、陈酒品评应掌握的要点 (l)新酒 ①首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气，且有明显粮食、大曲(豌豆)的香气，再根据香气的纯正程度，进行等级判断。 ②口感要求达到甜度较好，醇厚、酒体较协调、回味长。 ③发酵不正常，操作不规范时酒将出现:香气淡、带酸、寡淡、特别有邪杂味、焦杂味、糠杂味、辅料味等现象，这样的酒判为不合格品；有的酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，酒质放香差，口感欠协调，也可判为不合格品。 （2）陈酒 清香型白酒经过一定时间的贮存，酒质具有了陈香感，随时间的延长，酒的陈香逐渐突出，且清雅协调，其他杂味、刺激感明显降低，口味达到绵柔丰满协调的程度。鉴别清香型陈酒应掌握： ①自然突出、清雅协调的陈酒香气 ②香味协调的陈酒味 ③酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长;(二)单粮型浓香型新酒;2、单粮浓香型各类新灌的感官鉴评标准;3、单粮浓香型陈酒的感官鉴定标准; （1）新酒：单粮浓香型新酒具有粮香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香要协调，其中主体窖香突出，口味微甜爽净协调。但发酵不正常的新酒会出苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黄水味、稍子味等异杂味。 （2）陈酒:单粮型浓香型白酒经过一定时间的贮存，有了浓香型白酒有的窖香浓郁感，刺激感和辛辣感会明显降低，口味变得醇和、柔顺，风格得以改善。经长时间的贮存，逐渐呈现出陈香，口感呈现醇厚绵软、回味悠长，香与味更协调。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒贮存老熟后的重要标志。;（三）多粮型浓香型新酒;对个各等级酒的鉴评标准表;3、多粮浓香型陈酒的感官鉴评标准;4、多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点。;(四)酱香型新酒与陈酒的感官鉴别;3、各风味酒的感官鉴别 (1)酱香酒:酱香突出，微带曲香稍杂，风格好。 (2)醇甜酒:具有浓厚香气，略带酱香，入口绵甜。 (3)窖底香酒：窖香浓郁，并带有明显的酱香。 4、酱香型陈酒的感官鉴别 (1)3年陈酒：微黄透明，酱香较突出，诸味较协调，酒体较丰满，后味长。 (2)5年陈酒：微黄透明，酱香突出，诸味协调，酒体丰满后味悠长。 (3)10年陈酒：黄色重，酒液透明，挂杯，酱香突出，口味细腻、柔顺、后味悠长。;5、酱香型酒陈酒感官鉴别的注意事项 (1)酱香1轮酒香气大带清香味气、产酒少、酒度低。酱香型二轮酒，以清香为主，总酯高，酸味大。 (2)酱香3-5轮酒，产量高，质量好，香味成分全面适中。 (3)六轮酒，质量明显下降，风味以糊香为主。 (4)七轮、八轮酒，产量低，糟味，杂味大，一般做为次酒及回酒用。 (5)酱香酒随着贮存期的延长质量明显提高，口味越来越丰满，柔顺，黄色不断增加，后味不断延长。各种成分谐调，风味风格突出，一般贮存5年以上的酒均可达到这样的质量水平。鉴别酱香型酒贮存期长短的主要办法:一是看色泽，一般黄色重者贮存期长，二是闻空杯香，香大、香长者，一般贮存期长，三是观看酒液挂杯状况，一般酒液粘稠有挂杯现象者贮存期较长。;二、新酒贮存的感官变化的