第十章植物蛋白质的提取和加工说课.pptVIP

第十章 植物蛋白质的提取和加工;主要内容;本章重点与学习目标;10.1 植物蛋白质的基本特征、种类及性质;10.1.1 植物蛋白的基本特征;10.1.1 植物蛋白的种类及性质;10.1.1 油料种子蛋白;10.1.1 油料种子蛋白;10.1.1.1 花生蛋白质;生物效价;蛋白质的功效比/效价（PER);花生蛋白的营养价值高，含有大量易被人体吸收利用的氨基酸，同时还具有诱人香味，因此，花生蛋白粉既可作为食品的主要成分，又可作为食品的辅料被广泛应用于食品中。 （1)花生蛋白在面包、饼干、面条、馒头等面制品中的应用 (2) 花生蛋白在乳制品中的应用 (3) 花生蛋白肉在肉制品中的应用 (4)花生蛋白在营养保健品中的应用 ;10.1.1.1 花生蛋白质;10.1.1.1 花生蛋白质;10.1.1.1 花生蛋白质;10.1.1.1 花生蛋白质;10.1.1.2 芝麻蛋白质;10.1.1.3 油菜籽蛋白;10.1.1.4 向日葵蛋白质;10.1.1.5 棉籽蛋白质;10.1.1.6 红花蛋白;10.1.2 豆类蛋白质;10.1.2.1 豆类蛋白质特征;10.1.2.1 豆类蛋白质特征;10.1.3 谷类蛋白;10.1.3 谷类蛋白;10.1.3.1小麦蛋白质;10.1.3.1小麦蛋白质;面筋;限制性氨基酸;10.2 大豆蛋白质;10.2.1 大豆蛋白质的特点;10.2.1 大豆蛋白质的特点;10.2.1 大豆蛋白质的特点;10.2.1 大豆蛋白质的特点;10.2.2.1 大豆蛋白质的结构;沉降系数;(2)大豆蛋白的氨基酸组成和糖 大豆蛋白质的氨基酸主要是大豆球蛋白和β一伴大豆球蛋白的氨基酸构成的， 其中最多的是谷氨酸和天门冬氨酸，两者的总量达到45％，谷氨酸含量尤其多。 两种蛋白质相比较，必需氨基酸中的色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸含量以大豆球蛋白居多，是β一伴大豆球蛋白的5～6倍；而β一伴大豆球蛋白赖氨酸含量多，含硫氨基酸很少。 从两者的氨基酸构成比较来看，β一伴大豆球蛋白代表了大豆蛋白质的特征。;10.2.2.2 大豆蛋白质的高级结构;蛋白质的结构;10.2.3 大豆蛋白质的制取;10.2.3.1 浓缩蛋白质制取方法;10.2.3.1 浓缩蛋白质制取方法;10.2.3.1 浓缩蛋白质制取方法;（2）稀酸浓缩蛋白生产原理 大豆中的蛋白质在等电点时溶解度最低，因而可用稀酸将脱脂大豆粉分散体系中的pH调解到大豆蛋白质的等电点，使大豆蛋白质凝聚沉淀，然后分离出可溶性成分，再经中和、杀菌、浓缩和干燥便得到大豆浓缩蛋白粉。 特点：该法得到的大豆浓缩蛋白溶解性好，并可以除去大豆的豆腥味，但需要大量的酸和碱，并排出大量含糖等营养物质的废水，从而造成后处理的困难。一部分蛋白质也会随浸出物流失，产品的风味不如酒精沉淀法生产的大豆浓缩蛋白。;10.2.3.2 分离蛋白生产技术;10.2.3.2 分离蛋白生产技术;10.2.3.3 组织蛋白生产技术;10.2.4 大豆蛋白的应用;例：大豆蛋白在肉制品方面的应用;大豆蛋白在各类肉制品方面的应用;大豆蛋白在各类肉制品方面的应用;大豆蛋白在各类肉制品方面的应用;大豆蛋白 焙烤食品;大豆蛋白 焙烤食品;大豆蛋白 乳制品 饮料;大豆蛋白 乳制品 饮料;10.3.1 花生蛋白的制取与应用 10.3.2 油菜籽蛋白制取与应用 10.3.3 葵花籽蛋白的制取与应用 ;10.3.1 花生蛋白的制取与应用;;10.3.2 花生蛋白的应用;10.3.2.1 应用于肉制品、焙烤产品;花生蛋白肉;10.3.2.2 应用于乳制品;10.3.2.3 应用于饮料生产;10.3.2.4 应用于糖果生产中;10.3.2 油菜籽蛋白的制取和应用;芥子甙;芥子碱;;;10.3.2.1 油菜籽蛋白的制取工艺;10.3.2 油菜籽蛋白的应用;10.3.2 油菜籽蛋白的应用;10.3.3 葵花籽蛋白的制取与应用;10.3.3.1 葵花籽蛋白的制取;10.3.3.2 葵花籽蛋白的应用;10.4 谷物蛋白质的提取和应用;10.4.1 小麦蛋白质的提取与应用;Thank You!