第四章乳制品的常规加工处理说课.pptVIP

第四章 乳制品的常规加工处理;主要内容;第一节 乳的离心 ; 一、牛乳组分离心分离的目的; 二、乳的离心分离原理; 三、影响分离效率的因素; 4.乳中杂质含量 杂质含量高时，分离钵的内部间隙很容易被杂质阻塞，分离能力随之降低，故分离机使用一段时间即需清洗一次。同时在分离之前必需对原料乳进行严格的过滤，以减少乳中的杂质。 5.乳的流量 单位时间内乳流入分离机的数量越少、乳层越薄，分离的就越完全。 6.分离机的正确操作。 没有振动，没有泄露等。 ; 四、标准化; 常用的标准化方法有3种：即预标准化、后标准化、直接标准化。这3种方法的共同点是：标准化之前的第一步必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。 a．预标准化。预标准化是指在杀菌之前进行标准化。为了调高或降低含脂率，将分离出来的脱脂乳或稀奶油与全脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。 如果标准化乳脂率高于原料乳的，则需将稀奶油按计算比例与原料乳混合至达到要求的含脂率； 如果标准化乳脂率低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。 经分析和调整后，标准化的乳再进行巴氏杀菌。 ;b．后标准化。后标准化是指在巴氏杀菌后进行标准化。而含脂率的调整方法则与预标准化相同。后标准化由于是在杀菌后再对产品进行混合，因此会有多次污染的危险。 上述两种方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，分析和调整都很费工，因此近年来越来越多地使用第三种方法，即直接标准化。 c．直接标准化。直接自动标准化是将全脂乳加热至55~65℃，然后，按预先设定好的脂肪含量，分离出脱脂乳和稀奶油，把来自分离机的定量稀奶油立即在管道系统内重新与脱脂乳定量混合，以得到所需含脂率的标准乳。多余的稀奶油会流向稀奶油巴氏杀菌机。直接标准化的特点为：快速、稳定、精确,与分离机联合运作、单位时间处理量大。;第二节 乳的热处理; 一、热处理的目的;二、热处理的方法; 三、加热引起乳的变化;2、化学变化 (1)蛋白质的变性：α-乳白蛋白的稳定性最高，β-乳球蛋白及血??白蛋白次之，免疫球蛋白热稳定性最低； (2)酶的钝化：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶等； (3)维生素的损失：维生素B1，维生素B12，维生素C等损失严重； (4)其他变化：游离脂肪酸减少，牛奶粘度变大，有时会产生蒸煮味儿等。;第三节 乳的均质; 一、均质的目的; 二、均质的原理; 三、影响均质的因素; 四、均质团现象;第四节 乳的浓缩、干燥和分离;乳浓缩的目的;一、真空浓缩; 二、干燥 ; 喷雾干燥; 喷雾干燥的优缺点;思考题