第二章矿物质解释.pptVIP

第二章 矿物质;学习目标;第一节矿物质的分类与存在;一、矿物质的分类;一、矿物质的分类;2．根据矿物质与人体营养需要的关系分类;3．根据矿物质与人体营养需要的关系分类;4．根据代谢后的酸碱性分类; ;5.矿物质在体内分布极不均匀;6.矿物质缺乏的主要因素;7.矿物质的来源;7.矿物质的来源;二、矿物质的存在;二、矿物质的存在;1.矿物质的存在状态;2.矿物质的存在形式;3.矿物质的特点;4．动物性食品原料中的矿物质;4．动物性食品原料中的矿物质;5．植物性食品原料中的矿物质;5．植物性食品原料中的矿物质;6·食用菌类食品原料中的矿物质 ;三、矿物质的生理功能;三、矿物质的生理功能;三、矿物质的生理功能;四、影响食品及其原料中矿物质成分的因素;2．影响植物性食品原料矿物质成分的因素;3．加工对食品中矿物质成分的影响;3．加工对食品中矿物质成分的影响;4．矿物质的强化;食品中矿物质的分析;第二节 矿物质的性质及其对食品品质的影响;1．矿物质的酸碱性;2．矿物质的氧化还原性;二、矿物质的性质对食品酸碱性的影响;酸性食物;酸性食品 ：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。;碱性食物;碱性食品 ：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。 ;成酸与成碱食物;成酸与成碱食物;请指出下列食品的的属类;酸碱平衡;三、矿物质的性质对食品稳定性的影响;矿物质在食品加过程中的变化; 1.磨粉对微量元素的影响 小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失。; 2.加工对大米和蔗糖中微量元素的影响 加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多： 精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%～45%； 同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。; 3.加工对大豆微量元素的影响 大豆在加工过程中不会损失大量的微量元素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可 得到浓缩： 因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。 ; 4.烫漂对食品中矿物质的影响;5.烹调对食品中矿物质的影响;作业