4第四章--植物蛋白及产品20140501资料.pptVIP

第四章 植物蛋白及产品;谷物、豆类、油料种籽、肉、乳、蛋等均是传统食品蛋白质的主要来源。其中植物蛋白质占蛋白总产量的70%以上，而动物性蛋白质则不足30%。 食物蛋白质的特征：营养、无毒、易于消化吸收、来源丰富、在食品产品中表现出一定的功能特性。 植物蛋白质的种类繁多，涉及到单细胞蛋白、藻类蛋白质，以及高等植物的根、茎、叶、果肉和种籽中的蛋白质等。不同种类的蛋白质由不同的氨基酸并以不同的方式组成，它们各自具有不同的结构和功能特性。;　1.元素组成 　　蛋白质主要由C、H、O、N组成。大多数蛋白质含有S；另有少数含有P、Fe、Zn、Mn等元素。 　2.基本结构单位 　　基本结构单位是氨基酸。人体必需的氨基酸主要有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸。对于婴幼儿组氨酸也是必需氨基酸。 　;　　3.分子结构 　一级结构：氨基酸按照一定的顺序以肽键相连成的多肽链。维系一级结构的化学键只有肽键。 　二级结构：指蛋白质分子中的多肽链本身在空间的盘曲或折叠方式。主要有α-螺旋结构和β-折叠结构两种空间构象。 氢键是维系二级结构的主要作用力。 　三级结构：是指多肽链在二级结构的基础上进一步按一定的方式折叠盘绕而形成的近乎球形的紧密结构。其中，氨基酸残基Ｒ基团（非极性基团转向分子内部）相互作用形成的弱键（氢键、盐键、疏水键、二硫键和范德华力等）是稳定蛋白质三级结构的主要因素。 　四级结构：几条多肽链在三级结构基础上缔合在一起即为四级结构。维系四级结构的力主要是疏水键和范德华力。;1.按蛋白质的分子形状来分 　　球蛋白、纤维蛋白　 2.按蛋白质的分子组成来分 　简单蛋白质——清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋白、硬蛋白 　结合蛋白质——磷蛋白、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白 　3.按蛋白质的营养价值来分 　完全蛋白质 　半完全蛋白质 　不完全蛋白质 ;　　一般从食品中蛋白质的含量和食品中蛋白质被人体利用的程度两个方面来评价。主要评价指标有： 蛋白质质量 蛋白质的质量主要取决于其必需氨基酸组成和消化率。 消化率 蛋白质消化率是指人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 蛋白质营养价值的评价方法;蛋白质的功效比（PER）: 蛋白质的功效比是指测定生长发育过程中的动物每摄入1克蛋白质体重增加的克数。 蛋白质的生物价（BV）:蛋白质的生物价是指被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。生物价是表示蛋白质营养价值的最常见指标。 蛋白质的净利用率（NPU）：蛋白质的净利用率是指蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 蛋白质消化率（TD）：真实消化率是指所摄入的总氮减去代谢氮所得的差值与所摄入的总氮的比值。表观消化率是指所摄入的总氮减去粪便中的总氮所得的差值与所摄入的总氮的比值。 ;;营养质量的变化 适度的热处理可以提高蛋白质的消化率和必须氨基酸的生物有效性，如豆类和油料种子中含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂等抗营养因子。适度的热处理，也可以使一些酶失活，如蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶等，以利于食品保藏过程中的品质保持。美拉德反应造成蛋白质的营养损失，但可赋予制品一定的感官品质 蛋白质功能性质的变化 有毒物质的形成 如赖氨酸基丙氨酸、N-亚硝胺等。;第二节 大豆蛋白的生产; 常说的大豆蛋白质，并不是单指某一种蛋白质，而是指存在于大豆中的所有蛋白质的总称。 　1.大豆蛋白质的分类 　 按溶解性可分为清蛋白（占5%）和球蛋白（占90%）2类。大豆球蛋白在pⅠ=4.5或加硫酸铵可沉淀析出，而又称为酸沉性蛋白质；而清蛋白无此特性，则叫非酸沉性蛋白质。 从免疫学角度，大豆球蛋白分为大豆球蛋白和α-、β-、γ-伴大豆球蛋白四种成分。 从生理功能来分，大豆蛋白包括储藏蛋白质（如7S球蛋白、11S球蛋白等）和生物活性蛋白质（如脂肪氧化酶、淀粉酶、胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素等）两大类。 按蛋白分子大小来分，大豆蛋白包括2S、7S、11S、15S等。;　2.大豆蛋白质的组成 　　按蛋白质溶液在离心机中的沉降速度来分,可分为4个2S、7S、11S、15S组分（S=10-13秒，沉降系数）。这每一个组分都是一些重量接近（分子量）的分子混合物。 表1 大豆蛋白的组成;1. 大豆浓缩蛋白质的概念 　　以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温豆粕中的非蛋白质组分（如可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分），使蛋白质的含量提高到65%（以干基计）以上的制品。 2.生产原理 原理之一：利用淀粉和纤维素不溶于水，而使其与蛋白质分离； 原理之二：利用变性蛋白质不溶于