4第四章5酶资料.pptVIP

影响最适温度（T0）的因素， T0的特点;;酶的再生现象;第六节 酶的分离纯化与酶活力测定;;;3、酶的制剂形式： 固体：干燥（冰冻升华，喷雾干燥，真空干燥） 液体 4、保存：低温下短期保存。 ;二、酶活力的测定;;酶活力测定就是测定一定量的酶，在单 位时间内产物(P)的生成（增加）量或 底物（S）的消耗（减少）量。即测定 时确定三种量： ①加入一定量的酶； ②一定时间间隔； ③物质的增减量。 ;测定酶活力常有以下几种方法：;3、酶反应条件优化：;反应计时。反应计时必须准确。反应体系必须预热至 规定温度后，加入酶液并立即计时。反应到时，要立 即灭酶活性，终止反应，并记录终了时间。终止酶反 应，常使酶立刻变性，最常用的方法是加入三氯乙酸 或过氯酸使酶蛋白沉淀，也可用SDS使酶变性，或迅 速加热使酶变性。有些酶可用非变性法来停止反应或 用破坏其辅因子来停止反应 。 反应量的测定。测底物减少量或产物生成量均可。在 反应过程中产物是从无到有，变化量明显，极利于测 定，所以大都测定产物的生成量。 ;;酶活力单位 酶活力可用单位时间内单位体积中底物的减少量或产物 的增加量表示，单位为mol/min等。 酶活力单位的基本定义为：规定条件（最适条件）下一 定时间内催化完成一定化学反应量所需的酶量。 据不同情况有几种酶活力单位（activity unit）或又 称酶单位（enzyme unit）。;国际单位： 一般用活力单位U（Unit）表示，许多酶活力单位都是以最佳条件或某一固定条件下每分钟催化生成1μmol产物所需要的酶量为一个酶活力单位。 一个“Katal”单位是指在一定条件下1秒钟内转化1mol底物所需的酶量。 Kat和U的换算关系：1 Kat=6×107U， 1U=16.67n Kat 以上的酶单位定义中，如果底物（S）有一个以上可被作用的化学键，则一个酶单位表示1分钟使1μmol有关基团转化的酶量。如果是两个相同的分子参加反应，则每分钟催化2μmol底物转化的酶量称为一个酶单位。 在“U”和“kat”酶活力单位的定义和应用中，酶催化底物的分子量必须是已知的，否则将无法计算;;酶的比活力是每单位（一般是mg）蛋白质中???酶活力单位数（如：酶单位/mg蛋白），实际应用中也用每单位制剂中含有的酶活力数表示（如：酶单位/mL（液体制剂），酶单位/g（固体制剂）），对同一种酶来讲，比活力愈高则表示酶的纯度越高（含杂质越少），所以比活力是评价酶纯度高低的一个指标。 在评价纯化酶的纯化操作中，还有一个概念就是回收率。 回收率=某纯化操作后的总活力/某纯化操作前的总活力 ［总活力=比活力×总体积（总重量）］;3、酶活力计算及计算举例;第七节 食品加工中常见的酶及其应用;酶在食品加工中应用的优点;一、淀粉酶;*二．果胶酶;三．蛋白酶 凝乳酶（干酪）等;;;四．风味酶;五．脂肪酶（油基食品）（危害较大）;六．葡萄糖氧化酶：;七．脂氧合酶（危害大）;本章小结;酶结构与功能特点 (1)活性中心：结合部位、催化部位、调控部位 (2)必须基团 (3)酶原和酶原的激活 (4)同功酶 三、酶的分类及命名 四、酶作用的机制 1.酶催化作用的本质：降低反应活化能 2.酶催化作用的中间产（络合）物学说 E + S ==== E-S ??? P + E 3.酶与底物结合形成中间络合物的方式：锁钥假说、诱导契合假说 4. 使酶具有高效催化的因素 临近定向效应 “张力”和“形变” 酸碱催化 共价催化;五、酶促反应的速度及其影响因素 1.底物浓度对酶促反应速度的影响 米氏方程 米氏常数Km的意义:米氏常数是反应速度为最大值的一半时的底物浓度。米氏常数的单位为mol/L。 Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性低; Km值小表示亲和程度大,酶的催化活性高。;2.抑制剂对酶反应的影响 抑制作用的类型： 不可逆抑制作用 可逆抑制作用 竞争性抑制 非竞争性抑制 反竞争性抑制;3.激活剂对酶反应的影响：提高酶活力 4.酶浓度对酶反应的影响: 5.温度对酶反应的影响:最适温度 6.pH对酶反应的影响：最适pH 7.酶的别构（变构）效应 别构酶的特点： 一般是寡聚酶 具有别构效应 反应速度和底物浓度关系不符合米曼方程双曲线 8.固定化酶 六、酶的分离纯化与酶活力测定 1.酶的分离纯化 基本原则：提取过程中避免酶变性而失去活性 基本操作程序： 选材 抽提 分离 纯化 酶的制剂形式与保存;2.酶活力的测定 概念 酶活力：又称为酶活性，一般把酶催化一定化学反应的能力称为酶活力，通常以在一定条件下酶所催化的化学反应速度来表示。 酶活力测定就