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全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题 全国2011年1月高等教育 HYPERLINK /zikao/ \o 自学考试 \t _blank 自学考试 　　烹饪工艺学试题 　　课程代码:00978 　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 　　1.下列适合用油发的原料是( ) 　　A.驼峰 　　B.鱼肚 　　C.海参 　　D.鲍鱼 　　2.下列宜采用加盐保色法的原料是( ) 　　A.马铃薯 　　B.苹果 　　C.黄瓜 　　D.藕 　　3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是( ) 　　A.腹出法 　　B.脊出法 　　C.鳃出法 　　D.尾出法 　　4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用( ) 　　A.冲洗法 　　B.烫洗法 　　C.灌洗法 　　D.漂洗法 　　5.“烩冬笋”的料形为( ) 　　A.菱形块 　　B.三角块 　　C.劈柴块 　　D.瓦形块 　　6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( ) 　　A.马铃薯淀粉 　　B.绿豆淀粉 　　C.小麦淀粉 　　D.甘薯淀粉 　　7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是( ) 　　A.烹入翻拌法 　　B.淋入翻拌法 　　C.淋入晃匀法 　　D.浇黏上芡法 　　8.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减