第5章厨房生产运行管理课题.ppt

第5章厨房生产运行管理;厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。 良好的管理是厨房生产获得成功的因素 厨房生产管理的特点：三分技术，七分管理;一、厨房的种类与功能; （二）?? 必备要素 1．? 专业生产人员 2．? 生产所需的设施设备 3．? 必需的生产空间和场所 4．? 烹饪原料 5. 能源等 ; 二、厨房的种类 （一）?? 按厨房规模划分 1、? 大型厨房 多为800以上餐位的酒店餐厅服务。分工明确，由多个不同功能的厨房综合而成，场地大、生产功能齐全、能适合各式菜点的制作。 2、? 中型厨房 能同时生产提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 3、? 小型厨房 服务范围约为200——300餐位左右宾客用餐的厨房，生产风味比较专一。往往只提供一种餐别的菜点制作。 4、? 超小型厨房 只提供简单食品制作，场地小、生产人员少的生产厨房。; （二）?? 按餐饮风味类别划分 1、? 中餐厨房 专指烹制中式菜点的厨房 2、? 西餐厨房 专指烹制西式菜点的厨房 3、? 其它风味厨房 ; （三）?? 按厨房生产功能划分 1、? 加工厨房 （中心厨房、 切配中心） 2、? 宴会厨房 3、? 零点厨房 4、? 冷菜厨房 5、? 面点厨房 6、? 咖啡厨房 7、? 烧烤厨房 8、? 快餐厨房……. ;三、厨房生产的概念： 厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。 ;（一）厨房生产流程管理;（二）厨房生产运行三大阶段;[案例1] 赵先生与常先生来到北京某星级饭店的中餐厅就餐。餐间，赵先生指着一盘“翡翠虾仁”对常先生说：“这道菜他们做得不对。菜中的虾仁应该用色泽浓绿的菜汁腌制或挂汁，再浇上热油，方能显出‘翡翠’的效果。这里的厨师为了省事，只在盘中配了一些青菜，并没有用菜汁处理虾仁，所以不是真正的‘翡翠虾仁’。”常先生听后连连点头，对赵先生的餐饮知识表示十分佩服。 当他们要的“清蒸鳜鱼”上桌后，赵先生尝了一口，皱起眉头又对常先生说：“这条鱼不是咱们看到的那条活鱼，很可能是一条冻鱼，肉质发紧，根本嚼不动，那条值班鱼早就放回鱼缸去了。” “‘值班鱼’，哈哈……”常先生被赵先生的幽默语言逗乐了。 “咱们找服务员换条鱼吧？”常先生对赵先生说。他们把服员叫过来，提出了对“翡翠虾仁”和“清蒸桂鱼”的疑问，并要求退鳜鱼。 “你们这条鱼是冻鱼，肉质发紧，根本嚼不动，不信请你尝尝。”常先生用刚学会的知识对赶过来的餐厅经理说道。 餐厅经理向他们解释，由于厨师的问题，虾仁没有做好。鱼是绝对新鲜的，只是火候太大，所以嚼不动。“这样吧，鱼和虾的价格不算在餐费之内，感谢你们对我们提出的意见，我们一定努力改进。”经理最后对他们说。 看到经理把责任都揽到自己身上，两位顾客也就作罢了。 ;[评析] 厨房在加工菜肴时，一定要严格按工作程序进行，每道工序都要符合菜谱的规范要求。有些宾客是美食方面的行家里手，对某些菜品的加工与制作了如指掌。因此，菜肴的加工和制作来不得半点虚假。即使是一般的宾客，他们对同品种的菜肴也有一定的鉴赏力，能够发现哪家饭店的餐食水平更高，谁家的厨师更有特色。所以，只有严格按操作规程办事，一视同仁地对待所有的客人，才能真正保证服务质量和服务水平。本例中饭店的餐厅没有按菜谱的要求制作“翡翠虾仁”，结果被赵先生发现，由此造成了餐厅的名誉损失和经济损失。 另外，食品原料的质量问题也是餐饮制作和加工中的关键环节。这就要求制作和加工者在工作中自觉地保证原料的质量，包括其新鲜度、形状、色彩、数量等各方面的因素。这样才能维护餐厅的信誉，让客人满意和放心。本例中，“清蒸鳜鱼”的肉质和口感不符合要求，赵先生认为是冻鱼，而经理解释为火候太大，总之给人留下了“值班鱼”被换的印象，这不能不说是服务上的缺陷。 经理的处理让两位先生没有话说，体现出了职业的本能和灵活服务的方法。但如果为每位客人都免掉不合格产品的费用，那么餐厅肯定承受不起。所以，防止不合格产品