冷热激处理对鲜切蔬菜衰老生理特性影响.pdfVIP

摘要 为探究冷激处理和热激处理对鲜切蔬菜衰老生理的影响及其抗氧化机理，选 取甜椒、甘蓝、洋葱和胡萝卜 4 种生理生态特性差异显著的蔬菜为试材，鲜切加 工后进行冷热激处理，于 20℃室温贮藏。比较贮藏期间不同冷热激处理鲜切蔬 菜的感官品质，分析冷热激处理对失重率、可溶性糖含量、细胞膜透性等衰老生 理指标及抗氧化酶系统（超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和过氧 化物酶（POD））活性的影响。 实验结果表明：适宜的冷热激处理可有效保持鲜切蔬菜感官品质，延长货架 期。强度过高的冷热激处理则会加速鲜切蔬菜品质劣变。因其生理生态存在差异， 不同鲜切蔬菜冷热激处理反应不同，适宜的冷热激处理不同。各鲜切蔬菜最适冷 热激处理分别为：鲜切甜椒：0℃·30 min 冷激和 45℃·1 min 热激；鲜切甘蓝：0℃·10 min 冷激和 35℃·1 min 热激；鲜切洋葱：0℃·10 min 冷激和 55℃·1 min 热激；鲜 切胡萝卜：0℃·30 min 冷激和 50℃·1 min 热激。 适宜的冷热激处理可抑制鲜切蔬菜失重率升高，有效保持可溶性糖、蛋白质 含量，抑制细胞膜透性增加及丙二醛（MDA）的产生积累，延缓衰老进程。过 度冷热激处理对鲜切蔬菜保鲜产生相反效果。 适宜的冷热激处理通过诱导调节鲜切蔬菜抗氧化酶系统，提高 SOD 和 CAT 活性，抑制 POD 活性，从而调节活性氧代谢平衡，抑制水分、可溶性糖、可溶 性蛋白质等的损失，保护组织结构，延缓衰老生理进程，保持感官品质。过度冷 激处理则会抑制鲜切蔬菜 SOD 和 CAT 活性，提高 POD 活性，使得活性氧积累 并造成组织氧化损伤，加速衰老；过度热激处理抑制 SOD 和 CAT 活性，使得部 分 POD 失活，活性氧代谢紊乱，破坏细胞膜结构，加快产品衰老进程。 关键词：冷激，热激，鲜切蔬菜，抗氧化酶，衰老 万方数据 ABSTRACT Preservation effects and antioxidative mechanisms of cold shock and heat shock treatments on different fresh-cut vegetables were investigated to promote their practical application. Four kinds of vegetables with different physiological and ecological characters (pepper, cabbage, onion and carrot) were fresh-cut and treated by different cold shock and heat shock treatments, then stored at 20°C. Sensory quality of different treatments was compared. Senescence physiological indicators (weight loss, soluble sugar, soluble protein, membrane permeability and malondialdehyde (MDA) content) and antioxidative enzymes system activ