食品工艺的艺术.docxVIP

食品工艺学 1. 果蔬中的水分：自由水：在果蔬中占大部分，存在与果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中，容易蒸发、结冰。结合水：是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离。 2.可按pH值将食品原料进行分类： 一种是以pH4.5为界，将食品分为两类，大于4.5的称为低酸性食品；小于4.5称为酸性食品，主要指水果或其他一些发酵类食品。 另一种是按pH将食品分为三种：pH4.5称为低酸性食品，pH4.5-3.7称为酸性食品，pH3.7称为高酸性食品。酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌， 3.肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分及添加到肉中的水分的???持能力。主要取决于不易流动水的保持能力。 4.肉的3个成熟过程：刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉的这种变化过程称之为肉的成熟。 A、僵直前期（迟滞期） 肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限