食品分析知识点整理.doc

第一部分 绪论 一、食品分析概念、性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。 食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。 食品分析的作用： 帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 为科研与开发提供可靠依据。 营养成分：水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素 二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。 化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。灵敏度低，误差小，常量组分的分析。 定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。包括重量法和容量法。 重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。 容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。 仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法和物理化学分析法。 灵敏度高，误差大，微量或痕量组分分析。 物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。 物理化学分析法：常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。 生化分析法 ：以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12） 第二部分 食品分析基础知识 一、采样原则：代表性、典型性、适时性。典型性适用于：污染或怀疑污染的食品；掺伪或怀疑掺伪的食品；中毒或怀疑中毒的食品。正确采样：１.要均匀，有代表性；２.要保持原有的理化指标。 采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化??用，这项工作叫采样。 检样：有分析对象大批物料的各个部分采取的少量物料称为检样。 原始样品：把许多检样综合在一起。 平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析检验用的称平均样品 试样：从平均样品中分取供全部项目检验用的样品。 复检样品：留作对检验结果有争议或分歧时复检用的样品。 保留样品：由平均样品分出的需封存保留一段时间，以备再次验证的样品。 缩分：指按一定的方法，不改样品的代表性而缩小样品量的操作。 一般程序：需检食品 原始样品 平均样品 （试验样品、复检样品、保留样品每份样品数量=0.5kg） 采样方法：颗粒状样品(粮食、粉状食品)：应从某个角落，上中下各取一类，然后混合，用四分法得平均样品。 ? 半固体样品（如蜂蜜，稀奶油）：用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品。 ? 液体样品：先混合均匀，分层吸取样品，每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。 互不相容的液体(如油和水的混合物)：先分离，再分别取样。 ? 鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品：根据检验的目的，可对各个部分（如肉，包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、茎、叶等）分别采样经过捣碎混合成为平均样品。(分析水对鱼的污染程度，一般取内脏即可)。 采样记录：样品名称、时间、地点、数量、采样方法及采样人、检验目的及项目、签封等。容器：清洁干燥。采样工具、样品的密封材料等应不含被检测成分。样品采集后，应尽快化验，不能立即化验者，应在实验室妥善保存，以保证样品的外观、化学成分和对微生物指标不发生变化。 二、样品预处理方法：（为了消除干扰组分） （1）有机物破坏法（测试样品重金属离子和少数非金属元素）：通过高温或者强氧化剂，使非离子态存在的有机金属络合物彻底分解，释放出被测金属离子或将非金属元素转化为离子态，以便测定。测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。 干法灰化：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。操作：试样→坩埚→电炉小火炭化→除水分→黑烟后→高温炉500-600℃灰化至无黑色炭粒。 ? 如不易灰化完全，如何处理？？冷却→加少量硝酸润湿→蒸干→再灰化； ? 为促进灰化完全，缩短灰化时间，防止金属挥散损失，灰化前可在试样中加助灰化剂(如硝酸盐等)？？硝酸根强氧化性。 ? 灰化后的灰分应为白色，冷却后用稀盐酸溶解过滤，滤液定容后供测定用。 ? 优点：有机质破坏彻底，操作简便