遵义餐饮江湖-大师古德明与他的上万门徒.doc

[标签:标题] 2016 PAGE19 / NUMPAGES19 感谢观看本文谢谢 遵义餐饮江湖:大师古德明与他的上万门徒 　　播州食府的创办人杨明芳，是古老爷子徒孙辈的佼佼者。一般人说黔地有好酒无好菜，其实遵义的餐饮文化也有数百年历史。古老爷子唯一觉得有些惋惜的是，历史悠久的播州宴席没能得到流传。杨明芳就在做这件事――挖掘播州宴席中的菜品。 　　这天，临近冬至，杨明芳终于邀得师爷及一众师叔来吃羊肉，欢喜得很。一来，夙愿得偿，二来，向师爷讨教播州宴席如何恢复。对于他的小心思，很多师叔也乐得成全。 　　播州宴席散叶到民间，主干是土司菜。土司是古播州地区自汉代就有的“职务”，相当于省委书记，不同的是，土司是一方诸侯，政治、经济、军事都有自主的权力，是世袭。杨氏家族占据播州前后历经29代，历时700余年，而杨明芳是官方认可的杨氏后代。 炖牛蹄 张家秘制的焦香红烧肉 遵义一道最家常的小炒：野葱炒肉末 张建强刚刚将牛蹄子下了锅 　　作为土司阶层的独特餐食，土司菜相当于贵州的官府菜。一般的土司菜宴客的规模都是三冷荤、四热菜、四坐碗、八小碗、一汤钵、十二围碟以上的规模。由于做工繁杂，到了明清时期很多菜式逐渐在民间消失。若要找到相关菜式的线索，就要找到有传承的长者收集做法，或者找到早期记载下来的土司菜谱。绝味金牛掌、播州素鱼是杨明芳从长者处收集而来，现正在研发中。最为成熟的是遵义烘杂烩，是传统播州菜肴中水八碗的代表，是古老爷子推崇并擅长的，其烦琐的制作流程，基本代表了贵州官府菜普遍的技法。 　　首先要将鸡蛋调制成蛋糊，烫成蛋皮摊开，铺入瘦肉做的肉馅刮平，均匀裹成直径1厘米的长条，上笼蒸熟后切成1.5厘米厚的片;把加了泡打粉的鸡蛋做成芒果状的蛋粑，下油锅炸成金黄色改成滚刀块;用腐衣卷葱花入油锅稍炸后切成片;去皮的红薯切成滚刀块下油锅炸成金黄色，糯米锅巴也要炸酥。 　　再另起一锅放入猪油，下姜葱蒜炒出香味，注入熬制好的骨汤烧开调入精盐、白糖、胡椒勾芡撒葱花倒入汤碗。调汤的同时，将此前准备好的蛋卷、蛋粑、红苕、腐衣再入油锅内炸酥脆装盘，铺上炸好的锅巴。确保刚装好盘，汤也好了，同时上桌，将汤倒入盘子中。这时的状况若没有思想准备则会容易受到惊吓――浇上去时，伴随着雷响。炸好的料如同遭遇了化骨绵掌，虽然外形没有变化，内质已经变酥软，所以这道菜又名雷菜。吃起来是鲜香味道，外糯里脆，回味无穷。厨师功底是否全面决定了这道菜的门槛。现在遵义的许多餐厅，大多只留下了扣在盘上的锅巴，并将调成糟辣口味的汤汁淋上去，高汤和那些费时费力费工的炸物都已被“取缔”。 　　凤羽酸肝也是土司菜，直接源于傩文化的凤图腾，极为讲究刀功，要把猪肝切成梳子花，用糟辣椒浸染，再用特殊的调料泡制，爆炒装盘。菜形如同羽毛，色泽红亮，入口微酸轻嫩，香糯爽口。奇妙之处在于，酸这味调料，通常会使猪肝变老，而那秘制的调料腌泡之后反而使肝变嫩。这道菜，早期很多国家领导人都在遵义宾馆吃过。 　　遵义宾馆的存在，一定程度上让部分播州菜肴的传统技法得以流传。这座宾馆也是这座城市的缩影，由于它的政治、文化意味，遵义人几乎无人不知。在过去的近40多年里，“最好吃的贵州菜在遵义宾馆”，是民间普遍的认知，能够在这里宴请贵宾或娶亲嫁女，是父辈们完成夙愿的最高礼遇。 　　这也是古德明的40年，他也让遵义宾馆走出来了十几位黔菜大师，随便哪一位在“江湖”上都是响当当的人物。可以说，他们继承了一些传统技法，也奠定了当代遵义菜的基本味型和菜式。 　　王永杰和谢文新，是古德明执掌遵义宾馆后厨40多年时间里，最信赖的左膀右臂，也是古派第一代弟子中备受尊敬的两位师兄，在王明芳此番宴请的座次上，二位师叔分列古老爷子的两侧。平日里，师叔侄之间也多有厨技交流，互相做、互相品，并给出建议。 　　二人的拿手菜，是八宝娃娃鱼。这款菜肴是播州宴席中的极品食材，也在早期遵义宾馆高级宴请中经常出现在居中的压轴位置。在王永杰和谢文新看来，娃娃鱼未来可能会是代表贵州的高档食材。现在娃娃鱼已经实现了人工养殖，尽管比起野生的虽还差点意思，但确是不可多得的好食材。 　　作为一种生活在深山溪水中的两栖类动物，杀娃娃鱼要做到血液不流出体外，以确保肉味更鲜美，也需要去表皮的黏液，所以宰杀方式比较特别，因过于残忍在这里不再描述。大致的做法是，切成块后，与火腿、鸡片、金钩、玉兰片、冬菇、竹茶、大蒜、瑶柱等贵州八宝配料一起入油锅爆炒后拼盘，加高汤上笼锅蒸透，出笼时撒上胡椒面、淋上麻油，方算完成。还没端上桌，一股清香便已传来，外形非常漂亮，汤汁清澈，赏心悦目。口感极其鲜嫩，鱼肉像鸡蛋般鲜嫩滑口。 　　王永杰现在是遵义市烹饪协会的秘书长，1996年拜古老爷子为师，一直在遵义宾馆，直到2010年退休。他的绝活是雕刻，一只心里美萝卜，3分钟