陈家偏好的香港食材.doc

[标签:标题] 2016 PAGE8 / NUMPAGES8 感谢观看本文谢谢 陈家偏好的香港食材 　　香港的天气一转冷，陈家夫妇就惦记着该去上环的和兴腊味家买些腊肠了。以前的腊肠制作，都是要在进入秋冬后进行，因为要借助北风来吹干。现在腊肠都在风柜中来风干，一年四季也都有腊肠出售，但像陈家夫妇这样的老香港人依然保持着秋冬采购腊肠的习惯。 　　顺着空气中那股油润甘香的味道就可以找到和兴腊味家。这家有着69年历史的老店面积虽小，却是一派富泰气象：抬头是块黑底金漆的招牌，铁架子上挂满了一捆捆用麻绳捆起来、外形饱满的腊肠，醉红色、朱红色、绛红色或者紫红色，还有一条条赤褐色的腊肉点缀其中，背景是一只只被展开成砧板形状的肥白丰沃的油鸭。“唔该！10斤豉油王润肠，15斤玫瑰切肉！”“上星期买的鲜鸭润肠屋企人说要再入货！”收钱的伙计在顾客的要求声中忙个不停。他们告诉我，从中秋到春节一直都是腊肠销售最旺的时段。腊肠从工厂拉过来一两天就会卖清，所以每天都要订购新鲜猪肉来制肠。 进入冬季后，香港人会去腊味店购买腊肠、腊肉、腊鸭等产品 　　腊肠按照不同的肥瘦度分为不同种类，像是瘦肉占六成、七成、八成以及全瘦，近年来还有黑椒和瑶柱这样的新口味。最受欢迎的豉油王腊肠是一成半肥肉和八成半瘦肉的混合，由于肥肉少，所以较有嚼劲;另一种玫瑰切肉的比例是四成肥加六成瘦，肥肉切得大粒，吃起来甘香松化。和兴会挑选结实的猪腿肉来做腊肠，四种调味料是盐、糖、头抽和玫瑰露，其中优质的玫瑰露是腊肠特别美味的秘诀。同样有讲究的是肠衣的选择。猪肠衣要放上一两年的时间才可以使用，因为时间越久，肠衣越薄，口感就越脆。 　　1946年，邓裕兴和友人合办了这家腊味店，现在店铺由第二代邓立桓和哥哥邓立均一同掌舵，他们两人的儿子也参与到日常经营。一家店铺能成为老字号，拥有属于自己的店面非常重要。最初邓裕兴创业时，是位于上环摩利臣街一幢三层高唐楼中的一间租铺。第二代邓氏兄弟接班后不久，便赶上上环商业区崛起，唐楼业主要收楼来建20层高商厦。于是邓氏兄弟才在当时以70万元港币的价格买下了今天位置的店铺。曾经在这条街上，加起来也有七八家腊味店，如今其他家不是被涨租逼走，就是地方被开发商收购，只剩下和兴腊味一家幸存下来。 　　陈梦因当年写《食经》时就建议，腊肠最简单也可口的食用方式就是隔水蒸熟，但注意要整条完整来蒸，如果先切片再蒸热，就会鲜味不存。陈家夫妇觉得腊肠和芋头也是绝配。他们擅长做的腊味芋头煲和芋头糕，都是让芋头的软糯和腊肠的香润相结合，吃起来十分美味。 腐乳：廖?I记 　　出了佐敦地铁站不知道如何走，向人打听“闽街”没人知道，说出“廖?I记”的名字对方便明白了。这家卖腐乳的店铺至今已经走过了110年的岁月了，店名自然要比街道名称更响。 　　“?I”字读音为mā，成双成对的意思，店铺是在1905年由廖姓的双胞胎兄弟创办的。走进这家不大的店铺，只见架子上摆着一瓶瓶腐乳，都贴着印有廖氏兄弟头像的大红色老式商标。腐乳细分起来有几个种类：麻油的原味腐乳、加了辣椒粉的辣味腐乳，还有加了中药天然红曲制成的南乳。墙上有一幅画，画的是廖?I记的掌门人手里拿着一屉正在发酵中的豆腐，提示着顾客这家百年老店依然坚持着古法制作。店里的工作人员就说，他们今天仍用石磨来磨豆浆，因为相信这比机器磨出来的豆浆更加质地丝滑;磨出来的鲜豆浆要用铁锅来炒熟，这个过程里经验丰富的老师傅会往里面加入酸水，酸水的比例和搅拌的速度都是豆浆变成豆腐的关键;豆腐自然发酵完，还要在廖?I记自家的盐水中浸腌半年，而不是像一般店家那样直接调味开售。廖?I记的腐乳只在city’super超市和门店两个地方售卖。“腐乳里面没有防腐剂，因此不可以存放太久。我们最担心货品囤积会影响质量，只选了一个去货快的超市。” 　　除了腐乳外，店里还有腐乳衍生出来的各种酱类，比如蒜蓉腐乳酱和听上去有些奇怪的羊腩酱。羊腩酱里其实里面全部是素，就是南乳、腐乳、黄豆等配料的混合，但闻起来仿佛有羊肉的鲜香。如果时间充裕，不妨和这里的工作人员或者第三代掌门人廖振建聊聊腐乳的各种吃法，也许能够得到意外的启发。虽然腐乳制作遵循传统，但在腐乳入馔上他们有着不少中西合璧的创意：像是用蒜蓉腐乳酱、淡奶、火腿和粟米来搭配通心粉;还有腐乳芝士蛋糕――将腐乳和奶油、芝士混合在一起，竟有想象不到的醇厚和谐的口感。 　　陈家夫妇喜欢来这里买上一瓶最简单的原味腐乳来回忆童年时代的滋味。那时一碗白粥配上一方廖?I记腐乳，便是无上的美味。今天的陈家饭菜中，它是一道佐餐配角，也是烹饪的调料。他们有一道拿手的腐乳肉就是用廖?I记腐乳来烹调：将蒜茸、捣烂的腐乳和甜面酱拌匀，再加入生抽、黄酒和碎冰糖，然后混进备好的五花肉。将这些原料放在腐竹垫底的盘子里，隔水蒸半个小时后，一道客家风