第02章 水.pptVIP

第二章 水Chapter 2 Water; 一、食品中的水分含量及功能 二、 食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 三、水分活度 四、水对食品的影响 五、分子流动性与食品稳定性 ;一、食品中的水分含量及功能;;（二）水的功能 1、 水在生物体内的功能 稳定生物大分子的构象，使表现特异的生物活性 体内化学介质，使生物化学反应顺利进行 营养物质，代谢载体 热容量大，调节体温 润滑作用 2、 在食品中的功能 组成成分 显示色、香、味、形、质构特征 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶 影响鲜度、硬度 影响加工，起浸透、膨胀作用 影响储藏性;二、食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 ;（二）水与溶质间的关系 1、水与离子和离子基团的相互作用 作用力：极性结合，偶极—离子相互作用。 阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质； 水—离子键的强度大于水—水氢键； 破坏水的正常网络结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力； 改变水的结构的能力与离子的极化力有关。 结果：影响水的物理性质、所溶解或分散其中的物质的溶解度及状态，如蛋白质构象和胶体的稳定性。 ;;2、水与可形成氢键的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键（存在于蛋白质、淀粉、纤维素中）； 作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰； 生物大分子内或大分子间产生“水桥”，维持特定构象。;; 3、水与非极性物质的相互作用 方式一：疏水相互作用 ;;; 方式二：笼形水合物的形成 水通过氢键形成??笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。水称为“宿主”，被截留的物质称为“客体”。 一般是20～74个水分子将“客体”包在其中，形成“笼形水合物”。 作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用。 ; 三、 水分活度 Water activity;由拉乌尔定理 （理想稀溶液） P = P0 X1 (X1—溶剂摩尔分数) （ P/P0 = X1 ) Aw = P/P0 = n1 /( n1 + n2) （n1 、 n2 -- 溶剂、溶质摩尔分数） 例如：2mol蔗糖溶于1000g H2O中 1000/18.016 = 55.5 (mol) Aw = n1 /( n1+n2 )= 55.5/(55.5+2) =0.9652 = 96.52% 所以，Aw可以用平衡相对湿度ERH表示 (equilibrium relative humidity) 即 Aw = ERH/100; 只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的 稀溶液时,其水分活度才可以按 Aw =n1/(n1+n2) 计算: 溶质B Aw 理想溶液 0.9823=55.51/(55.51+1) 丙三醇 0.9816 蔗糖 0.9806 氯化钠 0.967 氯化钙 0.945 [1千克水(约55.51mol)溶解1mol溶质B];（二）Aw与温度的关系 1、Aw随着温度的