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调味品的营养价值;调味品和其它食品的营养价值;调味品及其营养价值;调味品分类 ;定  义;分  类;1.发酵类;酱油;酱油的营养成分; 酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 ;高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。 ;1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法》中规定：酱油和食醋必须用酿造方法制造。 80年代末，为增加酱油的鲜味，开始采用加入酸水解植物蛋白液的方法生产配制酱油。 国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油便迅速发展起来。 酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜美，价格较低。;二、酱油的成分和质量卫生标准;三、安全性事件;酱油产生氯丙醇途径;在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子。 体系接近中性，反应温度是常温或４５℃ ～５０℃（保温发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲核取代反应不能进行，不会有氯丙醇污染物的生成。 国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。;我国虽然实行了市场准入制度，但对氯丙醇的含量没有明确的规定，只规定了植物水解蛋白氯丙醇的含量标准。 2000年在北京召开的WHO/FAO食品添加剂与污染物法典委员会（CCFAC），要求将氯丙醇列入议程。 2001年发生在英国的酱油风波最终以中国酱油完全符合欧盟最新法定标准而告终。;四、酱油质量感官鉴别;状态;滋味 良质：味道鲜美适口而???厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。 次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。 劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。 气味良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质：酱香味和酯香味平淡。劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。;四、酱油的掺伪及判别;1、掺水检验 密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。 氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧化钠滴定羧基。氨基酸分析仪;2、酱色的检验;3、酱油中尿素的检酸;4、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验;“打酱油”也是有学问地 “精选”、“金标”、“顶级金标”、“超级生抽王”、“宴会酱油” 生抽” “老抽” 酱油等级 ？“氨基酸态氮”的含量 “低盐固态”与“高盐稀态” “酿造”还是“配制” “佐餐凉拌”与“烹调”酱油;除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜;酱类;食用 醋;按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋 ;醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用;三、食醋的掺伪及检测;气味 良质：具有食醋固的气味和醋酸气味，无其他异味。 次质：食醋香气正常不变或显平淡，微有异味。 劣质：失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。 滋味 良质：酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。 次质；滋味不纯正或酸味欠柔和。 劣质；具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。 ;豆豉;酱腌菜类;3.香辛料类;香辛料的使用技术;香辛料使用技术（二）;（三）香辛料的分类方法 1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 （1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。 （2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。 （3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。 （4）香草类，如茴香、罗勒等。 （5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。 4