天然防腐剂导论.ppt

;防腐剂在食品中的应用;化学防腐剂的危害;天然防腐剂; 植物类型包括茶多酚、果胶提取物、大蒜素、香精油等。 如果胶是一种水溶性天然聚合物主要存在于柠檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中或甜等废渣中。日本山梨大学横土冢弘毅教授等在研究中发现以酶分解果胶而得到的果胶分解物对食品有很强的抗菌作用特别是对大肠杆菌有显著的抑制增殖作用。年代中期日本一家公司将果胶分解物作为天然防腐剂开发成功。目前国外以果胶分解物为主要成分配合其它天然防腐剂已广泛应用于酸菜、咸鱼、牛肉饼等食品的防腐。; 动物类防腐剂包括鱼精蛋白、壳聚糖、蜂胶等。 壳聚糖又叫甲壳素是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。壳聚糖具有广泛的抗菌作用在浓度为0.4%时对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显且不影响食品风味。壳聚糖不溶于水通常将其溶解于食醋中主要用于泡腌食品; 微生物类防腐剂包括乳酸菌细胞及其代谢物、溶菌酶、乳酸链球菌素等。 溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液、唾液、血浆、尿、乳汁、胎盘以及体液、组织细胞内其中在蛋清中含量最丰富。溶菌酶能作用于细菌的细胞壁而引起溶菌现象对革兰氏阴性菌、好气性胞子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用。在食品工业上溶菌酶是优良的天然防腐剂广泛用于清酒、干酪、香肠、奶油、糕点、生面条、水产品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鲜。; 存在问题 对新型天然食品防腐剂的开发缺乏系统的理论指导，新型天然食品防腐剂的开发需要食品量子生物化学、微生物学、生物化学等多门学科的理论为基础，但从事这些方面研究的专家很少参与合作还做了许多重复工作。同时，企业参与新型天然食品防腐剂开发的积极性不高，它们不愿在研究与开发等环节上投入太多资金，因此使新型天然食品防腐剂的开发受到了限制。各种防腐剂的作用机理抗菌谱和可应用的范围等研究的也不够明了，甚至有些天然防腐剂中到底是何种物质起作用还不清楚导致无法分离出纯品进行毒理学评价。;发展前景;没啦