9 新 第五章 食品营养评价.ppt

第5章 食品营养评价 P307;第1节 食品营养标签的制作（P308）; 考试复习题：营养标签的内容有哪些？P325（营养声称和健康声称的内容与标准） 食品标签上除了标注营养成分外，与其他同类食品相比有什么特点，以及某种含量突出的营养素对人体健康的作用等。可用营养声称和健康声称来说明。 营养声称：主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了营养素的功能作用。应该说从某种意义上讲，食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。食品营养标签的制作应该本着真诚、善良、客观、科学的态度，既要对企业负责，更要对消费者负责。; 营养声称概念： 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括： (1)含量声称 含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有’，‘‘提供’’‘‘高’，‘‘富含’’‘‘低’’‘‘不含’’‘‘无’’或‘‘零’’等的声称。 (2)比较声称 比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称。 (3)属性声称 属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂“瘦”等声称。部分营养声称的条件见表5—9。 ;营养素功能声称概念： 营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。如：钙是骨骼和牙齿到主要成分，并维持骨骼密度；蛋白质有助于组织的形成和生长；脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂肪是人体的重要组成成分等。 ; 健康声称概念 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。如美国营养标签可以声称钙有助于预防骨质疏松，大豆蛋白对心血管疾病预防有益等属于减少疾病声称的范畴。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。涉及27个功能声称，部分涉及减少疾病危险或疾病发生中间生物标识物质，如辅助降低血脂，降血糖等。; 考试复习题：营养标签核心营养素有哪些？P317 能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维、维生素、矿物质等。;单元1 谷类产品分析计划的制定;示例 饼干分析计划的制定;示例 饼干营养标签的制作327;考试复习题：简述制定饼干分析计划的步骤P315 工作准备 工作程序;单元2 液态奶营养标签制作;蛋白质=N（总氮量）×6.25（氮折算系数） 脂肪方法一：=粗脂肪（甘油三脂+类脂）方法二：=总脂肪（甘油三脂） 碳水化合物方法一：=100－（蛋白质+脂肪+水分+灰分）方法二：=淀粉+糖 膳食纤维：可通过规定的测定方法获得.;营养成分数据标示及数据修约P319 示例：液态奶的营养标签制作P320①依据牛奶相关产品的国家标准（共10种，要明确是哪一种），确定要检测的成分；②依据国家标准，确定每种成分的检测方法；③送检样品并整理检验数据；④数据修约P323 ；⑤参考国家标准，确定营养成分表标示值。;单元3 饼干营养标签的制作;单元4 产品说明书的制作;第2节 食品营养价值分析;单元1 能量密度和营养质量指数INQ;例题：100克食物分别含有12.7克蛋白质和152kcal热能，对于轻体男性来说，蛋白质和热能的推荐摄入量分别为75克和2400kcal。计算该物质的蛋白质质量指数为多少？并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格？; 考试复习题：营养质量指数(INQ)计算方法 营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 (1)计算INQ INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值。INQ是评价食物营养的简明指标。 营养素密度=一定量食物提供的营养素含量 相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)＝营养素密度 能量密度 ;某食物100g; INQ（食物营养质量指数）评价标准要掌握 INQ＝l，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。 INQl，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。 INQl，表示该食物提供营养素的能力大于提