餐厅六大操作技能.ppt

第四课 餐厅六大操作技能;六大操作技能;一、托盘;1、托盘的用途和类别;（1）大、中长方形托盘一般用于送菜点、酒水和盘碟等较重物品。（2）小形盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。（3）15cm*10cm的小长方盘则用来递送账单、收款和递送信件等。;2、在餐厅取送各种用具必须使用托盘;3、托盘内物品的摆放;4、托姿;托盘的方式按其重量差别分为轻托和重托;重托;Page ? *;二、摆台;1、铺台布;2、摆转盘;Page ? *;3、摆台;三、折花;1、突出主题。口布花的不同花形和摆设。可以点化宴会主题和标志主宾得位置，宾客一步入餐厅就可以从不同的我花形中辨认出自己的位置。 2、美化席面。餐巾花不仅是宴会摆台的一部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气势，增强艺术感染力的作用，若口布花形与美味菜肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。;3、卫生保洁。口布花是一种卫生用品，宾客进餐时，既可用来擦拭碗筷酒具，又可放在胸前或摊在腿膝上以防汤汁，酒水沾到衣服，还可用其餐后擦嘴、手指、以保持自身的整洁。 ;餐巾折花的基本方法：叠、折、卷、穿、翻、拉、掰、担、攥九种;蝶花：雨后春笋、宝冠等 杯花：马蹄莲、小白菜、金鱼、蜗牛、芭蕉叶等 ;餐巾折花注意事项;四、上菜;1、上菜的位置和顺序：从副主人位右边第一位与第二位之间空隙处（即泽陪人员之间）侧身上菜，上菜顺序一般是先上冷菜；再上热菜，再上汤菜、点心。但粤菜则习惯于先汤后菜，上菜之前上餐前水果，便于水果营养吸收。;1、上菜须报菜名，有佐料先上佐料；2、遵循右上右撤的原则；3、上粒状菜肴要加汤勺，上煲窝类一般加垫碟；4、上带汤菜品汤勺；;5、上带壳食品要跟毛巾和洗手水；6、上完菜后应告诉客人“您点的菜以上齐，请您慢用，祝您用餐愉快”；7、上前三道菜及主菜时应旋转到主人与主宾之间报菜名，请客人慢用；8、上菜时注意器皿相互搭配，菜品荤素相互搭配，火锅与冰镇类菜品不能摆在一起。;五、分菜;2、分菜方法;3、顺序;4、注意事项;六、斟酒;1??服务员应站在宾客的有后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾位开始到主人，接着按顺时针方向依次进行，若两名服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主人开始按顺时针方向进行。;2、斟酒的姿势;3、要领;3、要领