面点工艺学资料.ppt

面点工艺学;第一章 概论第一节 中国面点发展简史及其趋势 ;面点的发展简史;面点的发展趋势;第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法 ;第三节 面点的技术特点 ;第四节 面点主要风味流派的 形成和特色;第五节 面点的分类 ;第六节 面点制作工艺流程 ;第二章 面点的原料 ;（二）鳞脂和胆碱的生理功能 ;二、蛋白质生理活性物质的保健功能;三、碳水化合物中生理活性物质的保健功能;四、维生素的生理保健功能;第二节 皮坯料;第三节 馅料;第四节 调辅料 ;第五节 食品添加剂 ;一、化学疏松剂;二、色素;三、香料;第三章 面团形成的原理;第一节 面团的概念、作用及分类;二、面团的作用;三、面团的分类;第二节 面团形成的机理 ;一、面团形成过程中的物理化学变化 ;二、影响面团形成的因素;第三节 面团粘弹性机理;第四章 面团调制工艺;第四章 第一节 面团调制的基本操作技法;第二节 麦粉类水调面团;第三节 麦粉类发酵面团;第四节 麦粉类化学膨松面团 ;第五节 麦粉类物理膨松面团 ;第六节 麦粉类油酥膨松面团 ;;二 、和面; 三、揉面; 第五章 馅心制作工艺 ;第五章 第一节 馅心的分类;二 馅心的作用 ;三 馅心制作要求 ;第二节 咸馅制作工艺 ;（一） 生咸味馅;（二） 熟咸味馅 ; 第三节 甜馅制作工艺 ;第四节 包馅面点的配方设计;第六章 成形工艺;第一节 成形前的基础操作技法;第二节 基础成形技法 ;第三节 模具、工具成形技法 ; 第四节 面点的装饰成形 ; 第五节 面点的艺术成形 ;第七章 熟制工艺;第一节 熟制的作用与导热方法;第一节 熟制的作用;第一节 熟制导热方法;第二节 蒸 、 煮; 第三节 烤、烙 ;第四节 炸、煎 ; 第五节 复加热法 ;第八章 面点的风味;第八章 面点的风味;第一节 面点的色泽; 第二节 面点的香和味;一、面点中风味物质的形成途径; 第三节 面点的形状 ; 第四节 面点的感触 ;第九章 筵席面点的配备;第一节 筵席面点的配备要求 ; 第二节 筵席面点的配备实例;第十章 面点厨房的设备和工具;第一节 设备及主要用具;第二节 一般常用工具; (一) 皮坯制作工具 ; (三) 制馅、调料工具 ;第三节 常用炊事机械;第四节 设备和工具使用养护知识;第十一章 功能性面点;第一节 功能性面点概述;二、功能性面点与食疗面点、药膳的关系 ;三、功能性面点允许使用的物品名单;五、功能性面点的分类 ;第二节 功能性面点制作实例;三、减压面点 ;四、健肤美容面点;第十二章 现代面点快餐;第一节 现代面点快餐的内涵和分类;二、现代面点快餐的分类 ;第二节 现代面点快餐的主要特征;第三节 现代面点快餐制作实例; 二、 乡食卷餠 ;第十三章 面点制作的继承创新与新产品开发;第一节 面点制作文选;第二节 面点的创新;（二）中国食品业的发展趋势 ;二、面点的创新 ;第三节 面点新品种的开发;二、鲜花面点的开发