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第一章 烹饪原料基础知识;第一节 烹饪原料的化学成分与分类;能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分 称为营养素。 ; (一)碳水化合物 ; (二)脂肪;蛋白质是由氨基酸分子（20余种）组成的高分子化合物。 氨基酸可分为非必需氨基酸和必需氨基酸。 动物性原料比植物性原料蛋白质的含量丰富，质量好。;(四)维生素;(五)无机盐;(六) 水 ;二、烹饪原料的分类; (二)烹饪原料的分类方法 ; (2)按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。 ;2、国外采用的按营养成分分类方法 (1)热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)； (2)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)； (3)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)。;第二节 烹饪原料的选择;二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴???品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 ;填空 1、烹饪原料的要求是 、 、 、 的材料。 2、烹饪原料中营养素包括 、 、 、 、 和 这六大类，其中 和 大 多存在于植物性原料中、而 却在动物性原料中含量 更丰富。 ;第三节 烹饪原料的品质鉴别;（2）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。 ;名称;二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准; 三、烹饪原料品质鉴别方法 ;; 感官鉴别的方法主要有以下几种：;;;;;;第四节 烹饪原料的保管;第四节 烹饪原料的保管;1．植物性原料的质量变化;2．动物性原料的质量变化 ;名 称;;2．化学方面 主要指一些金属化学物质对原料的污染。 3．生物学方面 包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害 较大。;二 、烹饪原料中常用的保管方法 ;二 、烹饪原料中常用的保管方法;;;（五）、腌渍保藏法;;;