各类食品营养价值2009.pptVIP

张乾勇qianyong@;已经学习了营养素的相关知识。 但我们的感官对象是食物而不是营养素；而食物的营养价值高低与食物中营养素的种类和含量有关。;nutritional value of foods;1.如何预防维生素缺乏？ ; ;;4.与能量代谢密切相关的维生素有哪些？ ;5.为什么准备怀孕前就要开始补充叶酸？;一、概述;营养质量指数（index of nutrition quality, INQ),又叫营养素密度：作为营养价值的评价指标。 INQ=食物中某营养素含量占该营养素供给量的百分比与所含能量占能量供给量的百分比的比值。大于1说明营养价值高，小于1营养价值低。;几种食品中某些营养素的INQ;食品分类classification ;没有绝对的垃圾食品， 也没有绝对的理想健康食品;成酸性食品：含磷、硫、氯等元素较多的食品，如大米、面粉、玉米、肉类、水产、鸡蛋、花生;有机食品 有机食品：完全不含人工合成农药、化肥、生长调节素、催熟剂以及饲料添加剂的食品。;绿色食品 A级绿色食品：食品产地环境质量达到要求，综合污染指数不超过1，生产过程中允许按需使用人工合成农药、兽药、化肥以及饲料添加剂。 AA级绿色食品：环境质量符合标准，不允许使用任何人工合成化学物质，产品需要3年过渡期。;二、谷类营养价值;粮谷类食品营养价值; 各种谷粒的结构基本相似，分为谷皮、糊粉层、胚乳、和谷胚四部分。;粮谷类食品营养价值;粮谷类食品营养价值;粮谷类食品营养价值;粮谷类食品营养价值;粮谷类食品营养价值;粮谷类食品营养价值;加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响 营养素在糊粉层和谷胚中的含量比胚乳中的含量高，所以，加工精度过高，损失越多，尤其是维生素和矿物质。;适度加工； 合理烹调； 储存适当。;三、蔬菜、水果营养价值;蔬菜水果营养价值;分类 营养素;野菜、野果的营养价值 野菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量很高，野果的维生素C含量非常高。;营养素 野菜野果;蔬菜水果营养价值;蔬菜水果营养价值;抗坏血酸较多的水果（mg/ 100g可食部）;抗坏血酸较多的蔬菜（mg/ 100g可食部）;蔬菜水果营养价值;胡萝卜素较多的蔬菜（μg/ 100g可食部）;胡萝卜素较多的水果（ μg /100g可食部）;蔬菜水果营养价值;蔬菜水果营养价值;蔬菜水果营养价值;蔬菜水果营养价值;蔬菜水果营养价值;四、畜禽蛋鱼 营养价值;畜禽蛋鱼营养价值;畜禽蛋鱼营养价值;畜禽蛋鱼营养价值;畜禽蛋鱼营养价值;畜禽蛋鱼营养价值;肉类 营养特点;五、奶类、豆类 营养价值;豆类、奶类营养价值;豆类营养价值特点 蛋白质：优质植物蛋白 碳水化物：低聚糖、膳食纤维 脂肪：多不饱和脂肪酸（亚油酸） 矿物质与维生素 植物化学物（皂甙和异黄酮） 抗营养因素;豆类特殊成分（抗营养因素） 肠胀气因子：低聚糖（木苏糖棉籽糖） 抗胰蛋白酶：影响蛋白质消化 脂肪氧化酶：产生豆腥味 皂甙和植物血凝素：导致食物中毒;豆类、奶类营养价值;豆类、奶类营养价值;豆类、奶类营养价值;豆类、奶类营养价值;豆类、奶类营养价值;奶类 营养成分;小结;复习思考题;The End