第二单元各类乳制品加工课程.pptx

第二单元 各类乳制品加工 ;;第一节 液态乳的加工;一、巴氏杀菌乳的加工;(一) 按杀菌强度分;（二）巴氏杀菌乳的生产工艺;(1)原料乳验收和分级（GB 6914-86和NY5045-2001）(2)预处理：脱气、过滤、净化 (3)标准化 目的：生产符合质量标准要求的产品，并使生产的每批产品质量均匀一致。Fat：3%。(4)均质 ： 50~60℃，压力10~20MPa (5)杀菌 1.目的：首先是杀死致病微生物，其次是尽可能多地破坏影响产品风味和保质期的其他微生物和酶类系统，以保证产品在保质期内稳定。 2.方法 杀菌和灭菌的区别 超巴氏杀菌：与超高温灭菌的不同 3热致死率 4.消毒乳的褐变(六)冷却： 目的：抑制残留细菌的繁殖；防止温度过高，脂肪球上浮(七)灌装(八)冷藏、运输：冷库温度一般2-5℃。;（三）巴氏杀菌乳的质量控制;二、超高温杀菌(UHT)??? ;（一）超高温灭菌方式;（二）超高温灭菌乳的加工工艺;（三）无菌包装;概念：再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。 ;（一）再制乳的原料;其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐，用量为0.3%～0.5％。 (3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。 (4)风味料 天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。 (5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。 ;（二）再制乳的加工工艺;2.工艺流程;3.生产操作要点; ;（3）预热均质 混合的脱脂奶和奶油必须均质，以使脂肪处于分散状态。 混合后的原料在热交换器中加热到60～65℃，打入均质机，常用的均质压力为15-23Mpa。均质后的脂肪球直径为1-2μm左右， （4）杀菌、冷却、灌装 经均质的奶再在热交换器中进行杀菌，而后在另一段进行冷却、打入缓冲罐或直接灌装，或与鲜奶混合以提高奶香味再灌装。;（三）再制乳的质量控制;四、超高温灭菌含乳饮料的加工;糖溶液、稳定剂、色素、香精、可可浆;生产工艺要点说明;(2)巴氏杀菌、冷却、贮存;稳定剂的溶解方法;(4)预热、均质、灭菌、灌装;2.中性含乳饮料标准;（二）酸性含乳饮料 1.按加工工艺分类： ①调配制型 以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁降牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般pH3.7～4.2）种含乳饮料。 ②发酵型 以原料乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、甜味剂等调制而得的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。 ;2.调配型酸性含乳饮料的加工工艺 ;3操作要点;稳定剂的溶解方法;酸化;杀菌;4.调配型酸性含乳饮料标准;THE END;第二节 发酵乳加工技术; 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行酸乳发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。目前，因原料、菌种种类的变化，酸乳的概念也有了很大的变化。通常认为，酸乳（即酸奶）是以鲜乳（或乳粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度下（30～40℃）发酵制成的含活性酸乳菌的乳产品。;营养价值; 医疗保健功效;（一）酸乳的分类根据成品的组织状态、口味、原料的脂肪含量、生产工艺和菌种的组成，通常将酸乳分成不同种类。;2、按成品的风味分类 ;3、按原料乳中的脂肪含量分类 FAO/WHO规定，全脂酸乳的含脂率为3.0%，部分脱脂酸乳为0.5～3.0%，脱脂酸乳为0.5%，酸乳中非脂乳固体含量为8.2%。 4、按发酵后的加工工艺分类 （1）浓缩酸乳 除去部分乳清而得到的浓缩产品； （2）冷冻酸乳 （3）充气酸乳 （4）酸乳粉 是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后，经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。;5、按菌种分类 （1）普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的产品。 （2）双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。 （3）嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌 （4）干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌;（二）酸乳加工所用的材料;2.奶粉 酸乳生产乳粉一般包括全脂和脱脂两大类，要求质量高、无抗生素和防腐剂。改善产品组织状态，促使乳酸菌产酸，一般添加量为1%-1.5%。 3.甜味剂 在生产酸乳时，往往加入以蔗糖为主的甜味剂，蔗糖的加入量一般为5%