第六章 维生素课程.ppt

第六章 维生素;一、维生素的定义;1.维生素的命名;2.维生素的特点;二、维生素的分类;类别;6.2 脂溶性维生素;2.性 质;3.生理功能与缺乏症;4.来 源;二、维生素D ;2.生理功能与缺乏症;三、维生素E;2.生理功能与缺乏症;3.性 质;四、维生素K; 2.性质 维生素K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。 3.生理功能 维生素K的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。 4.来源 维生素K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K的良好来源。部分维生素K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素K。; （一）维生素B1 1.结构 维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。 ;2.性质;3.来源;（二）维生素B2;2.性 质;3.来源;（三）维生素B5;2.性质 ※白色针状晶体 ※最稳定的维生素 ※对光、热、氧、酸和碱不敏感 3.生理功能 与缺乏症 ※维生素B5能促进组织新陈代谢 ※膳食中长期缺少维生素B5可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。 4.来源 动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。;（四）维生素B3 （泛酸 ）;（五）维生素B6;2.性质 维生素B6为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很稳定。 3.来源与缺乏症 维生素B6缺乏会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，表现为贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神经系统病变等。 富含维生素B6的食物 有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、麦芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃等。;（六）维生素B7;（七）维生素B11;（八）维生素B12;二、维生素C;抗坏血酸为无色晶体，熔点192℃，味酸，溶于水及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。 具强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏,在食品工业上常用以作抗氧化剂 。 缺乏:坏血病 食物来源：新鲜的蔬菜和水果 ;一、维生素损失的原因;脂溶性维生素的稳定性（U：不稳定）;水溶性维生素的稳定性（ U ：不稳定）;二、维生素的损失;3.预加工※烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶、去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损失。  ※谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，导致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同程度流失到麸皮之中。  ※食品去皮过程中会因使用强烈的化学物质，如碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏。4.热烫与热处理温度越高维生素损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同 。5.后续加工中维生素的损失;三、维生素的强化 1.强化的意义 弥补不足、补充损失、特殊需要 2.强化剂及强化量 安全性、有效性、平衡问题 3.维生素强化时的稳定性 （1）改变结构 （2）加入稳定剂 （3）改进工艺 （4）改善包装和贮藏条件 ;选用合理的烹调方法;3.先洗后切：各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。 4.急炒：菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65%。;5.勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。 6.慎用碱：碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱（苏打）。