豆类的选购.pptVIP

豆类及其制品的选购; 作业题; 豆类是豆科植物的种子。按豆类的营养组成，可分成两种类型： 一类是大豆：含有较高的 蛋白质和脂肪，糖类的含量相对较少； 另一类是除大豆外的其他豆类：含有较高的糖类、中高量的蛋白质和少量的脂肪。 ;※豆类：大豆与其它豆类 大豆：包括黄豆、黑豆、青豆 ;其它豆类;豇豆、绿豆、红豆（赤豆）; 豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等 ;黄豆、绿豆芽、油豆腐;香干、豆腐皮、腐竹、素鸡;一、大豆的营养价值;1.营养素种类及特点;“豆中之王”、“植物肉” 、“绿色的乳牛”。 卫生部：“大豆行动计划”。 内容是“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉” 一两大豆蛋白=二两瘦肉=三两鸡蛋=四两大米=12斤牛奶 ; 表1-6 几种混合食物蛋白质生理价值 ;(2) 脂肪; 含量25～30% 可溶性糖（50%）：供能 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖： 发酵产气 腹胀 粗纤维4.8毫克，;（4）其它;植物的含钙量; 每100克大豆中含： 胡萝卜素0.4毫克 维生素B10.79毫克 维生素B20.25毫克 尼克酸2.1毫克 可供热量419千卡。 ;2. 抗营养因素;(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌;(4) 植酸;(5) 植物红细胞凝集素;3. 非营养素成分（植物化学物）;其他豆类的营养价值;每100g豆类的营养成分;二、豆制品的营养价值;发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品，有豆酱、豆豉、豆腐乳等。 不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用； 既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。 中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。;几种豆制品每100g中主要营养素含量 ;豆和豆制品的卫生 （一）豆粒的卫生 （1）豆粒必须干燥，大小均匀，质地坚实，具有各种豆固有色泽。 （2）豆粒不应发芽，不应有仓库害虫侵害，不应霉变，特别是黄曲霉菌的侵袭。霉变豆粒不能食用，也不能作加工豆制品的原料。豆粒中所含黄曲霉菌???必须在我国卫生部规定之内。;（3）豆类必须限制水分，水分标准应在15％以下，久藏的豆类必须控制在10％左右才可抑制仓储害虫的活动。 ;（二）豆制品的卫生 1．豆制品的感官标准 （1）豆腐脱套圈、摆布后不塌，无豆粞(碎)和石膏脚(豆渣)，不粗、不红，刀口干净不碎，不应有发酸及其他异味。 （2）豆腐干表面不粘手，质地坚紧，刀口挤压不出水，两面各切11刀拉长120毫米，干丝一根不断，手拎三角不碎。;（3）黄豆芽的芽身挺直，颜色洁白，豆瓣无烂斑，无腐烂气味。 （4）绿豆芽应白净，有主根和须根，芽脚不软，无烂豆，出水无异味等。;如何识别“化学豆芽”？;生活DIY(家庭自制豆芽);;5：在模具上门压一个装有1000g清水的容器 6：把这些准备好的容器放在一个口径和蒸笼格大小差不多的大碗上面，就可以放在无光处发芽了，然后每天3次早中晚浇水培养 7：24个小时后打开看看，绿豆芽已经有一点点的芽芽了 8：再经过24个小时，绿豆芽明显有长胖很多，感觉都是均匀的挤在一起了?;;;;家庭做出好吃豆芽菜经验