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分餐与会食:古代中国人进餐方式的转变 国人聚会,不论是在家中或是在餐馆,如果是享用中餐,一般都是采用围桌会食的方式,隆重热烈的气氛会深深感染每一个与宴者。这种亲密接触的会食方式,是中国饮食文化的一个重要传统,甚至一些金发碧眼者也偶尔以会食为一乐事。虽然中国烹饪的发达,在很大程度上是依赖了这个传统会食方式,但今天我们却不想再继承这个传统了,以至要痛下决心,一定要革除它。有关部门还正式制定了分餐制的操作规范与标准,似乎是要强制推行,看来餐桌上的光景就要焕然一新了。其实在宽敞的人民大会堂宴会厅,国宴早已实行了分餐制,在其他一些正规的宴会场合,分餐制的推广也初见成效,会食方式的改变已渐成涌潮之势。 这种在一个盘子里共餐的会食方式,虽然是中国传统饮食文化的重要内容之一,但以我们现在的眼光看,它确实算不上优良,因为会食这种亲密交流的结果,是将各人特有的那些菌种毫无保留地传播给了同桌共餐的人,人们在欢快醉饱之时自然是感觉不到危险已经逼近了。这会食传统产生的历史也并不像我们想像的那么古老,存在的时间也就是一千年多一点。比这更古老的传统倒是要优良很多,那是地道的分餐方式,我们可以寻到不少古代中国曾实行了至少三千年分餐制的证据。 《史记·孟尝君列传》说,战国四君之一的孟尝君田文广招宾客,礼贤下士,他平等对待前来投奔的数千食客,无论贵贱,都同自己吃一样的馔品,穿一样的衣裳。一天夜里,田文宴请新来投奔的侠士,有人无意挡住了灯光,有侠士以为自己吃的饭一定与田文两样,要不然怎么会故意挡住光线而不让人看清楚。这侠士一时怒火中烧,他以为田文是个伪君子,起身就要离去。田文赶紧亲自端起自己的饭菜给侠士看,原来他所用的都是一样的饮食。侠士愧容满面,当下拔出佩剑,自刎谢误会之罪。一个小小的误会,致使一位刚勇之士丢掉了宝贵的性命。试想如果不是分餐制,如果不是一人一张饭桌(食案),如果主客都围在一张大桌子边上享用同一盘菜,就不会有厚薄之别的猜想,这条性命也就不会如此轻易断送了。 又据《陈书·徐孝克传》说,国子祭酒徐孝克在陪侍陈宣帝宴饮时,并不曾动过一下筷子,可摆在他面前的肴馔却不知怎么减少了,这是散席后才发现的。原来徐某人将食物悄悄藏到怀中,带回家孝敬老母去了。皇上大受感动,下令以后御筵上的食物,凡是摆在徐孝克面前的,他都可以大大方方带回家去,用不着那样偷偷摸摸地。这说明至少在隋唐以前,正式的筵宴还维持着一人一份食物的分餐制。 古代中国人分餐进食,一般都是席地而坐,面前摆着一张低矮的小食案,案上放着轻巧的食具,重而大的器具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”,正是这古老分餐制的一个写照。《后汉书·逸民传》记隐士梁鸿受业于太学,还乡娶妻孟光,夫妻二人后来转徙吴郡(今苏州),为人帮工。梁鸿每当打工回来,孟光为他准备好食物,并将食案举至额前,捧到丈夫面前,以示敬重。孟光的举案齐眉,成了夫妻相敬如宾的千古佳传。又据《汉书·外戚传》说:“许后朝皇太后,亲奉案上食。”因为食案不大不重,一般只限一人使用,所以妇人也能轻而易举。 以上是文献上的证据,我们更可以由考古发现的实物资料和绘画资料,看到古代分餐制的真实场景。在汉墓壁画、画像石和画像砖上,经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面,看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的,从战国到汉代的墓葬中,出土了不少实物,以木料制成的为多,常常饰有漂亮的漆绘图案。汉代承送食物还使用一种案盘,或圆或方,有实物出土,也有画像石描绘出的图像。承托食物的盘如果加上三足或四足,便是案,正如颜师古《急就章》注所说:“无足曰盘,有足曰案,所以陈举食也。” 以小食案进食的方式,至迟在龙山文化时期便已发明。考古已经发掘到公元前2500年时的木案实物,虽然木质已经腐朽,但形迹还相当清晰。在山西襄汾陶寺遗址发现了一些用于饮食的木案,木案平面多为长方形或圆角长方形,长约1米,宽约30厘米上下。案下三面有木条做成的支架,高仅15厘米左右。木案通涂红彩,有的还用白色绘出边框图案。木案出土时都放置在死者棺前,案上还放有酒具多种,有杯、觚和用于温酒的斝,稍小一些的墓,棺前放的不是木案,而是一块长50厘米的厚木板,板上照例也摆上酒器。陶寺还发现了与木案形状相近的木俎,略小于木案,俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘,这是我们今天所能见到的最早的一套厨房用具实物,可以想像当时长于烹调的主妇们,操作时一定也坐在地上,木俎最高不过25厘米。汉代厨人仍是以这个方式作业,出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上,面前摆着低矮的俎案,俎上堆满了生鲜食料。 陶寺遗址的发现十分重要,它不仅将食案的历史提到了4500年以前,而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头。古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系,小食案是礼制化的分餐制的产物。在原始氏族公社制社会