《食品安全专业知识》考试卷.docVIP

2013-2014学年度第一学期旅游部12级《食品安全专业知识》期末考试卷 班别 姓名 学号 一、单项选择 每题3分共45分 ： 1.、餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂是_____。 A．膨松剂 B．人工合成色素 C．漂白剂 D.以上都是 2、面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是_____。 A.食品处理区面积的3% B.食品处理区面积的5% C.食品处理区面积的8% D.食品处理区面积的10% 3、不需设专职食品安全管理员的单位是_____。 A.供餐人数500人以上的机关 B小餐馆 C.连锁经营餐饮服务企业总部 D..企事业单位食堂． 4.嗜热菌在_____范围内生长。 A.5～60℃ B. 45～70℃ C.20～45℃ D. 0～25℃ 5、导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_____。 A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒 6、在 0～ 60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应____ 。 A．允许供应。 B．允许再加热后供应。 C．确认未变质前提下允许再加热后供应。 D．冷藏后允许供应。 7、一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_____。 A.监督部门的监管 B.自身的安全管理 C.硬件设施设备 D.食品安全管理员个人 8、餐饮服务许可现场核算查中要求分别设置相应的专用场所的是_____。 A．制作现场榨果蔬汁 B、水果拼盘 C、加工生食海产品 D、以下都是 9、食品再加热时，食品的中心温度应高于_____，未经充分加热的食品不得供应和食用。 A、70度 B、65度 C、60度 D、55度 10、盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。 A.24 B.12 C.8 D.4 11、.以下不得重复使用的食品是____ A．回收的沸腾鱼片汤料 B．辣子鸡块中拣出的辣椒 C．回收的火锅汤料 D．以上都是 12、主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_____。 A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒 13、食品安全管理员职责不包括_____。 A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 14、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____ A．先进后出。 B．先进先出。 C．后进先出。D．以上都可以 15、超过保质期的食品，应_____。 A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁 二、多项选择 每题4分共20分 : 1、热的食品直接放入冰箱，会造成_____ ，破坏保藏效果。 A.冰箱损坏 B. 冰箱内部温度升高 C.使其它食品处于危险温度范围 D.无影响 2、.预防食物中毒的关键控制环节包括 _____ 。 A.去除食品中的有害物质 B.避免交叉污染 C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间 3、含有 __ _ _的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。 A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜 4、食品采购通常应包括哪几个方面？ _____ 。 A感官鉴别和实验室检验。 B检查食品标签。 C检查运输车辆温度条件和清洁状况。 D具有潜在危害的食品检查温度重要条件。 5、控制细菌繁殖的措施包括： _____ 。 A熟食快速冷却 B饭菜加工后2小时内食用 C具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存。 D冷冻原料在冷藏条件下解冻。 三、填空题 每空2.5分共20分 : 1、用于餐饮具和设备的消毒方法很多，主要分为（ ）方法和（ ）方法两大类。 2、烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后（ ）小时。 3、大多数类型的细菌每（ ）分钟就能繁殖一代。 4、常见的能够产生芽孢的致病菌包括（ ）、（ ） 、 （ ）。 5、河豚鱼在每年（ ）月份毒力最强。 四、是非题 每题1分共15分 : 1、（ ）肉类、乳类、蛋类食品都属于具有潜在危害的食品。 2、（ ）烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持5秒以上。 3、（ ）食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。 4、（ ）采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。 5、（ ）餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。 6、（ ）.选择供应商的条件就是其有无食品流通许可证。 7、（ ）食物中毒者的症状以痉挛为常见。 8、（ ）在绿豆糕中可以加入绿色素使