shz第七果蔬糖制保藏重点.pptVIP

第六章 果蔬糖制保藏 第一节：糖制品概述 第二节：糖制保藏理论 第三节：糖制品加工工艺技术 第四节：糖制品常见质量问题及控制 ;第一节 糖制品概述 一、定义 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的;二、糖制品的分类; 第二节 糖制保藏理论 一、食糖的保藏作用 1、高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 2、高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 3、高浓度的糖含量具有抗氧化作用 ;二、 食糖的基本性质 1、糖的种类 蔗糖、饴糖、淀粉糖浆和蜂蜜。 ;（1）溶解度与晶析：糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有损于制品品质和外观。 ;不同温度下食糖的溶解度 ;（2）吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。;（3）蔗糖的转化：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖。 蔗糖转化，有利于抑制晶析；过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。 ; 第三节 糖制品加工工艺技术 一、果脯蜜饯类 ;1．糖制加工原料的选择和预处理 （1）原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。;④保脆和硬化：将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。 硬化剂过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。 ;⑤硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1 —0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。 ⑥染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。 ;⑦漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗6—12 小时。 ;2、糖制 糖制的方法有煮制和蜜制两种。 煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料； 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。 糖制目的：使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。 ;（1）糖煮： 糖煮按其工艺条件不同，可以分为： 一次煮成法： 适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料，一次煮成法主要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸腾时，分多次向锅内加入浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为1—2小时，之间加糖浆和砂糖4—6次，直到糖液浓度达到65%时停止。; 另一种是将原料连同糖液一起放入容器中浸渍24—48小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了制品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到60—70℃时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。 一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡设备的占用量小。但因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者，糖分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。 ;多次煮成法： 此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密，用一次煮制糖液难以渗透到组织内部，在煮制中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内外渗透速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透的速度，给糖煮过程带来困难。; 多次煮制经3—5次完成煮制，先用30—40%的糖煮到原料稍软时，放冷糖渍24小时。其后，每次煮制均增加糖液浓度10%，煮沸2—3分钟，直到糖液浓度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65℃左右，捞出沥尽糖液，烘烤。 ;优点是由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透（加热时，原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压力，加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、香、味和营养价值十分有利。 缺点是加工周期